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番茄的茄红素
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番茄是普遍而营养丰富的食物，在2002年初曾被美国时代杂志报导为10种对身体健康有益的食物中名列榜首，其中最为人所熟知的营养成分当属茄红素(Lycopene)了!茄红素是什么呢？它是一种天然色素，为类胡萝卜素(carotenoid)家族的一员，除了扮演番茄鲜红的色彩外，其还是个强而有力的抗氧化物，不仅可以保护植物不受阳光、空气污染的伤害外，并在人体中对抗多种退化(老化)疾病。
由组织培养研究、动物实验及流行病学调查的结果均显示，茄红素可抑制肿瘤活性、降低摄护腺癌、肺癌、胃癌….等的罹患率。所以，多摄食番茄可以增加人体中茄红素的含量，亦即增加强而有力的抗氧化物，其清除体内自由基的能力很强，一旦烹煮后即会释放出来，经由科学家研究的结果，提醒我们茄红素是为脂溶性的，必须经由油脂烹调而自然释放出来，才能让人体有效吸收。因此，番茄最好是炒来吃，或者食用番茄汁、番茄酱等加工制品，如果生吃番茄，吸收茄红素的效果不大，不过，却是吸收维他命C的良好来源。如果不敢吃番茄，可建议多吃富含茄红素的食物，如红肉葡萄柚、红肉西瓜、番石榴、木瓜、樱桃及彩色甜椒等，亦为不错的选择。
番茄茄红素的含量多寡，取决于品种、栽培方式、采收成熟度、贮藏条件等因素。以国外所做的研究显示，红色品种如”Flavourtop”之茄红素含量约4950ug/100g，而黄色品种”Gold sunrise”则仅有21ug/100g。每公顷施用300㎏的硝酸铵比施100㎏所生产的茄红素较高。红熟期又比粉红期的果实高出2.5倍的茄红素含量。粉红期采收的”Sunny”番茄贮藏于18℃下会比0℃贮藏所含的茄红素含量来得高。所以，栽培者可由选择品种及施肥方式来提高茄红素的含量，一般消费者可选购红色品种、食用红熟果、贮藏在0℃以上的温度及烹调时配合少量油脂，则有助于茄红素的吸收。
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