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茄子食谱
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茄子属茄科一或二年生草木，矮灌木状，原产于印度。茄子果皮呈紫红色，富有光泽，台湾常见的都是细长品种，计有台湾长茄、屏东长茄、胭脂茄、芝麻茄、白茄等。茄子性喜高温，最忌连作，繁殖均用播种法，播种在早春或初夏最为合适，生育适温约22~30 ℃，生长期需搭矮架，扶持株身，结果后可连续采收4 ~6 个月。茄子含丰富的维他命B1 、B2 及磷，用盐腌渍后，铁、磷、钠、钙含量激增；其性甘寒，常吃能平血压，防止血管破裂；尤其老年人或肥胖者易有血管硬化，细微血管栓塞破裂，常吃茄子能增强血管的抵抗力。茄子营养成份 (100 公克中之含量)
茄子切好了之后，放置时间稍久，白色的果肉容易变黑，这是因为茄果含有「单宁」， 又叫鞣质，在空气中氧化的现象。
茄子作菜可煎、炒、热烫、油炸、也有煮汤的，以下介绍十三道以茄子为主角的可口菜肴，提供国人参考食用。
鱼香茄子
材料/
茄子1斤，绞肉4两，红辣椒 1条
调味料/
辣豆瓣酱1汤匙，葱末2汤匙，姜、蒜末各1汤匙。
酒、酱油、糖、醋各1茶匙，盐1/2 茶匙，味素1/4 茶匙。
太白粉1茶匙，水1茶匙。
做法/
茄子洗净，对剖为二，刻麟片状后切长段，红辣椒斜切。
热油锅把茄子炸熟。
另起油锅，下绞肉及调未料(1)炒香后，入茄子及调味料(2)炒匀。
以调味料(3)勾芡并加入红辣椒拌匀即可。
佛手茄子
材料/
茄子2条，绞肉2两，虾米(切碎)1/2 汤匙
调味料/
葱屑1匙汤，酱油1/2匙汤，味素1/4茶匙。
做法/
绞肉加虾米及调味料腌片刻。
茄子洗净，切约5公分长段，任选茄段的一端切十字形备用。
将腌肉夹入十字形茄段中成佛手状。
热油锅，放入茄子炸至茄软即可捞起。
千张茄子
材料/
茄子 3条，花椒 1茶匙
调味料/
酱油2汤匙，糖、麻油各1茶匙，葱花1/2杯。
做法/
茄子去蒂洗净，从一端下刀斜切薄片，每片间隔0.7公分，只切到茄子的2/3 深度，一面切完后， 将茄子转换一头，再同样切一次。
热油锅，放入茄子炸软，压干油分盛于盘中。
取1/2汤??匙油爆香花椒后捞出，再放入调味料煮滚。
将茄子浸泡于调味料中，约2小时后，即可切段取食。
黄金茄球
材料/
茄子2 条，红萝卜1两，面粉1/2杯，胡椒粉1茶匙
调味料/
盐1/2茶匙，味素1/4 茶匙，胡椒粉1茶匙。
做法/
茄子洗净，切小丁。
四季豆去头尾洗净。
红萝卜、四季豆烫熟，二者皆?碎备用。
将蛋打散加入面粉、材料1.3.及调味料混合拌匀。
热油锅，将材料4.取成小圆球分别入油锅中，炸至金黄色即可捞起。
香炸茄子
材料/
茄子 2条
面糊/
面粉1杯，盐1茶匙，蛋1个，油1汤匙，冰水少许。
做法/
茄子洗净，斜切薄片，沾裹面楜，放入油锅中炸至微黄即可盛起。
食时沾椒盐或番茄酱均可。
茄子味噌汤
材料/
茄子1条，味噌1小包，葱花1汤匙，水6杯
调味料/
味素1/4 茶匙。
做法/
茄子洗净，切滚刀块。
取水6杯，煮滚加入味噌，待滚后加入茄块，再滚时加入调味料，撒上葱花即可上桌。
姜汁茄子
材料/
茄子 3条
调味料/
酱油2汤匙，味素1/4茶匙，麻油1茶匙，嫩姜(捣碎)3汤匙。
做法/
茄子去皮洗净，粗的纵剖二半，用大火蒸约10分钟。
取出马上浸入冷开水中，待凉后用手撕成细丝盛于盘中。
调味料拌匀后淋于茄子上即可。
干炸咖喱茄子
材料/
茄子 3条
调味料/
面粉4汤匙，咖喱粉2汤匙，盐、胡椒、味素各1茶匙。
做法/
茄子去蒂洗净，切约7公分长段，然后纵切成1公分厚，撒下盐、胡椒、味素。
面粉与咖喱粉拌匀后，涂拌于茄子的两面，将多余的面粉拍除。
取一平底锅，加入奶油及沙拉油，待油热后，放进茄子，煎成金黄色后翻面，待两面都煎好后，即可盛起。
锅贴茄子
材料/
茄子2条，虾仁4两，葱花1汤匙，太白粉1 汤匙
调味料/
蛋1个，酒2茶匙，太白粉2茶匙，盐1/4茶匙。
做法/
茄子洗净斜切，厚约0.5公分的薄片。
虾仁洗净切碎，加入调味料及葱花拌匀。
每片茄子撒上太白粉，将材料2.，均分平涂于茄片上。
煎锅内油烧热将材料4.涂上虾泥的一面先放入油锅中煎，待两面煎好，即可取出放于盘上。
茄子煎
材料/
茄子3条，葱花3汤匙，辣椒末1汤匙，水1/2杯
调味料/
蕃薯粉1杯，盐1/4茶匙，香油1/4茶匙。
做法/
茄子洗净，放入锅中蒸软，取出?碎。
取1个碗，放入材料1.、蕃薯粉、水、葱花、盐、 搅拌均匀。
起油锅，将材料2.放入锅中煎至两面呈焦黄色即可起锅。
食用前撒上一些葱花、辣椒末、香油味更佳。
茄子煎蛋
材料/
茄子 1条，蛋 2个，葱花 1汤匙
调味料/
盐1/4 茶匙，味素1/4 茶匙。
做法/
茄子洗净，切细粒，炒软备用。
蛋打散加入材料1.、葱花及调味料煎成蛋饼。
家常茄子
材料/
茄子2条，蒜头3粒，九层塔少许，辣椒3片
调味料/
盐、味素各1/4茶匙。
做法/
茄子洗净，切滚刀块，入油锅炸软备用。
起油锅，爆香蒜头及辣椒后，入材料1.及调味料略炒，再加九层搭拌炒即可供食。
镶茄子
材料/
茄子2条，绞肉2两，蛋1个，虾米1/2汤匙，九层塔少许，面粉1杯，盐1茶匙，蛋1个，油1汤匙，冰水少许。
调味料/
葱屑1汤匙，酱油1/2汤匙，味素1/4茶匙。
做法/
绞肉加虾米及调味料腌片刻。
茄子洗净，切成1吋厚的斜片，再用刀将每片茄子中间切开成活页夹，夹入腌好的绞肉。
起油锅，将茄夹沾面糊及九层塔入油锅中炸至金黄即可盛起。
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