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甜椒之栽培利用
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前 言
近年来由于国民生活水准提高及消费习惯改变，彩色甜椒在消费市场上盛
行。彩色甜椒的果实鲜艳动人，不仅可供沙拉生食，且果实形状及颜色整齐一
致，更具观赏价值，因此深受消费者青睐。由于近年来自荷兰进口的彩色甜椒
数量亦年年增加，其售价高达每公斤130~200 元，即使是国产的彩色甜椒价位
亦在 100~160 元间。事实上彩色甜椒的生产技术和一般蔬菜用甜椒之生产并不
太相同，生产上亦需要相当多的技术考量，因此在生产过程中需要投入相当多
的时间及劳力。
自从哥伦布发现新大陆后将番椒带回西班牙，番椒在欧洲国家开始盛行，
也逐渐取代胡椒而成为一种新的香辛作物。因番椒本身具不同的种，品种、形
状、大小、辣味及特殊的茄腥味，因此逐渐成为受欢迎的香辛作物（即为辣椒），
并且在演化中产生遗传变异，失去辣味而从香辛料作物转变为一般蔬菜，再加
上选种及遗传改良而产生具甜味的大果番椒，就称为甜椒。甜椒果实具丰富维
生素Ａ、Ｃ，国内栽培较多的为适采绿熟果的甜椒（俗称青椒），另有许多品
种的外观会随著成熟度不同而产生红、黄、白….等色彩，因品种间的差别而
呈现丰富的色泽变化，因此这些品种统称为「彩色甜椒」。以番椒大量利用历
史而言，辣椒约有7000~8000 年，甜椒可能有100~200 年，但彩色甜椒的栽培
及利用历史更短，其主要产地及利用地区均以欧美国家为主。
番椒原产于中南美洲，目前番椒有5 个主要的种及20~30 个野生种，这五
个种分别为（1）Ｃ. annuum：此种类最多。 （2）Ｃ. frutescence：大部份
是小辣椒。 （3）Ｃ. pubescence： 有黑色种子及紫色的花。 （4）Ｃ. chinense
（5）Ｃ. Baccatum；其中大部份番椒的种类以Ｃ. annuum 为最多及最重要。
目前几乎所有彩色甜椒属于Ｃ. annuum ，而且大部分的栽培品种均是欧美国
家（尤其荷兰）的种子公司所育成，日本的品种并不多。彩色甜椒的颜色有浅
黄色、黄色、紫色、红色、橙色及绿色等。彩色甜椒果实之色泽变化随着生长
阶段而有不同变化，未成熟果和成熟果间果色的变化甚大，其颜色变化如下：
（1）紫色－为未成熟果，但成熟红色果实之色泽不好看。
（2）红色－为成熟果实，通常由紫色或绿色变红色，但紫色果实转变成红色
果，色泽较不鲜艳。红色果实之食味通常有较强的茄果腥味。
（3）浅黄或黄色－由绿色的未成熟果转变而来，但黄色果实比淡黄色果实接
受程度高；黄色果实之食味通常略有较淡的茄果腥味。 79
（4）橙色－橙色的成熟果是由绿色的未成熟果实转变而来；橙色果实之食味
通常略有茄果腥味。
（5）绿色－绿色为未成熟果，当转变成红色、橙色、黄色时，其形状及色泽
均非常好看。目前市场需求以红色、黄色及橙色最抢手，再其次为紫色
果实，紫色果实的市场接受程度最低，其原因为果实形状小，形状不吸
引人，且风味不佳。绿色果实接受程度亦不高，可能消费者认为绿色是
司空见惯的颜色。
彩色甜椒之市场需求条件有下列八种：
（1）四方形或高球型；生产过程需淘汰不具商品价值之不良品。
（2）形状绝对漂亮，果实底部有3-4 个果腔，底部较不易形成尖尾且立起来
不会有倾斜现象。
（3）果实表面没有病虫害，否则果实容易造成畸型，腐烂及有病斑大量扩散。
（4）果实表面没有日烧现象，否则果实容易造成果实腐烂及有病斑。 （5）果
实颜色鲜艳且一致，果实表面闪亮且有光泽的感觉。果肉表面不能太薄
否则表面容易脱水转色。
（6）果实耐储存，国外产品耐储存，即使冷藏3-4 周，其色泽仍佳；但国内
产品较不耐储存，因此在生产及采收后处理之技术均需要加强。
（7）生食用彩色甜椒需要考虑是否有茄科果实之特殊腥味。 （8）果重以
150-200g 为佳，果形也较漂亮，绿色果、黄色果、橙色果及红色果比
较重，但一般淡黄色及紫色果实较轻（约60-100g）；养液栽培的果实
比露地生产的果实为大且重。
生育特性
彩色甜椒性喜温暖干燥气候，比番茄稍能耐高温，种子发芽温度为
25-30℃，生育适温为22-30℃，果实生育温度20-25℃为最佳，夜温低于15℃
以下，果实尾部会变尖，影响商品价值；35℃以上的昼温或25℃以上的夜温
会造成落花落果，使产量下降；以一般彩色甜椒生育温度而言，在20-30℃间，
因此生产上要特别利用设施及温度的调控；根据本所试验结果显示，彩色甜椒
应于设施内栽植，露天栽培春作多雨，秋、冬作低温寒冷，低温湿冷的天气造
成植株生育缓慢、授粉不良、果实发育受阻、病虫害发生严重，不易防除，无
法达到生产的经济效益，故于本地区内彩色甜椒不宜露天栽培。彩色甜椒虽需
多日照，但其光合成饱和点为30klux，较为耐阴，所以设施内栽培并无光照
不足之虞，为使果实在发育成熟期能吸收充分的养分，宜选择排水良好、富有
机质，且通气、保水良好之砂质壤土或壤土，及无根瘤线虫污染之地栽培。土80
壤pH 值反应以6.5 左右为宜；如果土壤中氧气少，通气性差，过湿或过干之
土壤会使根群发育差，影响水份之吸收，导致光合作用下降，株势无法长期维
持，不适于彩色甜椒之栽培，所以必须注意土壤的选择。
栽培管理
一、品种
彩色甜椒适采期的果实颜色主要以白、紫、黄、橙、红色系为主，各
色系间又因品种不同的中间色泽，如象牙白、紫黑、淡黄、金黄等颜色。依生
长阶段而有不同颜色，其颜色变化大致可分为以下二类：
（一）白、紫色系：
小果、未熟果及适采果皆为白、紫色，成熟果会转为红色系，但果实质地
软化，且成熟果的红色色泽不佳。
（二）黄、橙、红色系：
小果、未熟果为绿色，适采的成熟果转为黄、橙、红色系，果实并不因成
熟而软化，质地仍能保持脆度且结实。
大致而言，这些品种中，果实糖度以橙、红色系较高，其次为黄色系，维
生素Ｃ含量以红色系最高，紫、白色系相对较低，但紫、白色系品种因其适采
期果实不须转色，所以具有早熟性，总产量亦会较高，黄、橙、红色系品种因
须达成熟期转色后才适采收，所以栽培期较长、品种产量较低，其中又以橙色
系产量为最低。转色所需时间依气温的变化而异时间约10-45 天不等，温度越
高，成熟、转色越快，但高温时果实不容易完全转色。
目前市面上以红、黄、橙色系的果实较为受欢迎，价格亦较高，尤其是红
色果最为抢手，紫、白色的接受度较低，且紫色系果品在热炒后会变为不好看
的色泽，亦降低消费者购买意愿。
彩色甜椒依品种不同，果实的形状、大小亦有差异。而在选择栽培品种时，
除了果实的特性外，对地区的适应性亦是重要考虑因子。
综合言之，市场上对于红、黄、橙色系的彩色甜椒较为喜爱，尤其以红色
为最；符合市场需求的果实应具有果重150-200 公克、果形端正浑圆、无病害、
光泽、果底部有3-4 个果腔、底部开张、立起来不会倾等条件。
二、育苗、定植
地区适合种植彩色甜椒之时期：
秋、冬季在八月上旬培苗，九月上旬定植。
春季栽培在二月底至三月上、中旬培苗，四月上旬定植。 81
强壮的苗株是栽培成功第一步；育苗地点应选择日光照射充足、通风好地
区进行，除了低温期外，一般苗期约35-45 天，本叶6-7 天时可移植，移植前
一星期应减少浇水以健化苗株，移植前一天可喷杀虫剂及杀菌剂，移植前一小
时应充分浇水，苗期可视生育状况追施液态薄肥。
三、行株距及田间管理
彩色甜椒栽培可以采用单行畦（行距约1.0 公尺）或双行畦（行距约1.5
公尺）栽培，种植株距以60-70 公分为佳，每分地可种植株数以2,000-2,500
株为宜。在甜椒栽培过程中为确保生产期及较大的果实，因此在果实生产期间
应考虑到养分的分配及避免养分发生过度竞争。光合作用养分传递有三个方
向：（a）果实的生长及发育（b）植株营养番椒生长：萌芽及生长（c）开花；
在果实成长的过程中为避免有太多的养分竞争，应采取避免早期留果每一
植株留有一定的果数后，避免再留花或留果，甚至要加以摘心，以确保果实迅
速长大。 分段留果对养分的控制较佳。
四、整枝及立支架
彩色甜椒栽培可以立支架不整枝栽或单（双）干整枝栽培。甜椒着果部位
在枝条分叉处，分枝性不盛，第一分叉以下所发生之侧枝应及早摘除，由第三
分叉开始留果，以利果实发育整齐及果实端正。
五、留果节位
一般植株在低节位（第1-2 节）之果实必须加以清除，留果节位以第 3
节至5 节位所留的果实较理想，其形状较大且较整齐。果实长到成熟形状大小
时，可以再考虑高节位留果。一般相同的留果节位不要留有太多果实，亦可减
少着果负担；但高节位留果，需要有良好的株型、叶片数及养水分供应配合，
一般栽培上采用二干及三干整枝，对于果实大小及果型较有利。
六、留果数目
一般一株植株留果数约有8-12 果，其余果实必需加以去除。当果实生长
达到成熟形状大小，意谓着果实不再长大；果实开始即进入转色期。留果数不
宜过多或太过于集中，否则会影响到果实大小。不能同时留果，采用间断或分
段留果是一可行的策略，可以避免在同一时间或相邻的节位留太多的小果，即
是产生没有商品价值的小果实。若能配合养液供应及整枝修剪长期且稳定留
果，则对生产及行销上较有利。
七、施肥
彩色甜椒整个生产期及采收期甚长，需要的养水分均相当多，通常由开花
至转色完全约需75 天或更长，因此生育期间容易发生养分不足的现象。虽然
可以即时补充其他氮肥或海藻精，可以应付一时之需；但以施肥效果而言，整82
地时施用基肥以较多的有机肥或鸡粪为主，在结果中末期每隔约1-1.5 月需采
穴施施用台肥39 号、或40 号肥料，其效果较佳；早期结果及结果太多对于果
实大小有不利的影响。目前栽培上大都采用PE 布覆盖，在生育的中后期追施
肥料相当不容易，若能采用滴灌或渗水带配合加压马达，养液槽及定时器来施
用肥料，其施肥效果更理想及更省工。
病虫害防治
主要虫害有：
（一）番茄螟蛾及甜菜夜蛾：
幼虫在结果任何阶段均容易侵入果实为害，由于结果期甚长，因此要注意
虫害发生的频率，一般使用药剂均可防治。 （毕芬宁 2.8%乳剂 1500 倍每隔 15
天防治一次）。
（二）螨类：
昆虫经常出现于茎顶及叶背，容易造成茎顶生长萎缩、落叶、传染病毒及
果实畸型或有条斑。在本省发生频率非常高，螨类很容易产生抗药性，且不易
防治，因此是彩色甜椒露地及设施栽培上的重要难题，可用25%新杀螨乳剂500
倍或密灭汀乳剂1500 倍，任选其中一种药剂轮流防治，每隔7 天施药一次。
（三）蚜虫：
蚜虫经常出现发生于茎顶及叶背，当蚜虫发生严重时，一般使用药剂防治
大都可以控制，如丁基加保扶25%可湿性粉剂，每隔9 天施药一次。
（四）银叶粉虱：
银叶粉虱对大小果番茄，甜椒的影响较大，但在设施内对彩色甜椒的影响
相当大，但目前也有一些药剂如益达胺、铁沙掌等均可防治。
（五）蓟马：
蓟马是茄果类蔬菜相当麻烦的虫害，不易防治。因为其经常躲在茎顶生长
点及花器构造之隐密处，喷药上要注意其躲藏部位及是否有抗药性，可用百灭
宁10%乳剂1000 倍或必芬松40%乳剂800 倍，任选其一种药剂轮流防治，每隔
6 天施药一次。
主要病害有：
（一）疫病：
雨季及潮湿时期发生频率甚高，危害部位多，以茎部枝干及叶片为主，严
重时茎叶及植株均全部变黑。使用大生45 或锌锰乃浦等药剂，极容易控制此
病害。
（二）根腐病： 83
症状和青枯病并不相同，积水不退时容易发生，根部发生腐烂，且呈萎凋
状态，此病不易防治。栽培初期灌注地特菌或阿特菌于根部，可以增加根部对
病害的抵抗能力。
（三）白绢病：
病征发生于植株茎基部，有白色菌丝。中耕植株产生倒伏及萎凋，使用大
生45 或锌锰乃浦等药剂涂于植株基部，可以防治及控制此害发生。
（四）青枯病：
使用酦酵不完全堆肥或在茄科连作地则发生严重，白天植株发生凋萎，灌
溉后病害更加严重，不易防治。栽培初期灌注地特菌或阿特菌溶液于根部，可
以增加根部对病害的抵抗能力。或仿效小果番茄使用茄子砧木，可以增其对青
枯病之抗性效果。
（五）病毒：
病害主要来自种子或中间寄主昆虫传染。大部份病毒均会复合感染，其病
征除了造成叶片变形，变化及产生杂斑外亦可能造成果实畸型。目前除了要做
种子消毒（磷酸三钠12.5%溶液处理20 分钟后水洗；或热处理75-78℃三天，
但要即时播种）外，同时在植株生长阶段应加强其他害虫之防治。
（六）炭疽病：
通常在植株生育末期或果实发生日烧果后的雨季，或在果实储藏期间容易
发生病斑，病斑上往往有许多黑色的孢子，而且短时间内有有腐烂现象。因此
病原菌在开花结果期已侵入果实，潜伏时间非常长，但在果实发生育末期病征
表现生机会较大，有时着生种子的胎座部分亦有什多菌丝，因此一般不易防治
或想要防治又往往太迟。一般使用5%三泰芬可湿性粉剂、75%四氯果苯晴可湿
性粉剂及 80%锌锰乃浦可湿性粉剂。
在整个彩色甜椒生产期间所发生的主要害虫以螨类及蓟马最难防治，主要病害
中以青枯病、疫病及日烧后产生的炭疽病最难防治，因上在整个生产时期要非
常注意病虫害的发生频率及随时考虑应该采用何种防治对策。
采收
彩色甜椒自着果至采收约须70-75 天，其中绿熟期至完熟期所需的转色时
间依气温高低约10-45 天，果实成熟可采时，果梗已木质化，宜用剪刀剪下，
以免折断枝条；果梗剪下后如过长宜加以剪短，以免包装时伤及其他果实的表
皮。采收彩色甜椒以完全转色者最佳，但若为栽培管理需要，在果实尚有少面
积淡绿色泽时，采收后亦会转色，完全转色的彩色甜椒采收后，在冬季室温下
约有 7-10 天的贮放期。
84
其他栽培注意事项
一、着色不均
果实转色期需要费相当长的时间才达到完熟阶段（即果实着色一致），若
要使果实停留在植株上达到完熟果实，不仅耗费时间且消耗甚多养分。目前国
内生产者一般均等待果实达到完熟阶段才采收果实，但果实非常容易发生脱
水、病害、腐烂且不易储藏。着色不均或不完全的果实不具有的商品价值，唯
有着色一致且良好的果实才有商品价值，如荷兰进口彩色甜椒之色泽常艳丽动
人。且耐储藏若利用采收后处理的方法（如乙烯处理）来催色是一个可行的策
略，不仅能改善果实着色不均之问题，且能减少植株承担过多的养分负载；此
部分可兹利用的资料仍非常少。通常在采收后处理技术上需考虑到药剂种类、
乙烯浓度及处理时间、处理方法或技术、适合处理之果实大小及发育阶段、经
济效益等。若能在短时间内能将转色的果实转变成颜色较均匀的果实的采收后
处理技术，仍值得研发。
二、畸型果
结果初期若有畸型果则应尽早除去，否则到最后也只有一些没有价值的商
品。造成畸型果的原因，不外有三：
（一）温度：
高温的环境（夜温超过30℃，日温超过35℃）往往会造成落花落果；太
低的温度（夜温低于15℃以下，尤其是冬季的寒流）会造成尖尾的果实，亦
会影响到果型及商品价值。
（二）病害：
以病毒造成的最严重，除了造成大小不一外，果实表面凹凸不平且颜色呈
现杂斑。
（三）授粉的问题：
高温及低温均会造成明显的授粉不良，亦可能授粉昆虫的活动力不佳，继
而影响到结果率及果形。
三、日烧果
茄科作物田间缺水严重的地区或排水非常良好的砂地，或植株的叶片覆盖
不完全下，日烧果产生严重，但养液栽培则较不易发生或发生不严重。产生日
烧果的原因有：
（一）阳光太强或光度照射集中于部分果实表面，而造成果实表面有灼伤现
象，初期果实表面呈现有透明状或白色，最后期则容易有病害（疫病或炭疽病）
侵袭而加速腐烂，同时亦不耐储存。 85
（二）田间含水量太少，无法应付植株生长所需的蒸散作用，尤其在强光下，
开放田区的日烧果发生频率更加严重。
（三）植株本身叶片披覆程度不够，果实暴露于强光下，更容易发生日烧果；
日烧果的产生和栽培品种、栽培管理技术（灌溉、遮阴或是否设施栽培有关）
新吉公司红色品种及品种的披覆程度较佳，日烧病在末期发生较多；黄色品种
的披覆程度较差，整个生育期均最容易引起日烧果。
（四）遮光亦需考量到技术上的问题，如过度遮光可能影响到落花落果或果实
产量。一般以设施（温室或网室）内栽培且配合遮光处理，产生日烧果比例低
且果实品质较佳。
四、果实脱水及腐烂问题
国内的彩色甜椒果实在采收后，一般不做任何处理作业。同时由于在高温下采
收的果实，没有进行预冷的作业，果实很容易后熟，后熟时间的长短因果实成
熟度及气温高低而定。在后熟至储藏的阶段果实极容易发生大量脱水及腐烂的
情况，这些情况均是生产者必需面对的麻烦问题，这两个问题对于生产销售及
储存等均有很大的杀伤力。反观进口产品的表面非常光滑，可于置的时间比国
内长，这些和采收处理技术（采收果实大小、催熟技术、预冷，甚至打蜡及储
藏技术等）更是息息相关，因此国内生产者需要了解及运用这些采收后处理技
术。
试验结果
项 次
种植期
开花期 果实
生育日数
平均单果重
（g）
单株产量
（Kg）
白 89.5.30 35 120 1.4
紫 89.5.23 35 90 2.5
黄 89.5.30 42 114 1.7
红 89.5.28 54 150 2.1
春作
89.4.21
定植
桔 89.5.28 54 110 2.4
白 89.10.16 45 147 3.7
紫 89.10.20 50 150 4.7
黄 89.10.20 56 180 1.8
红 89.10.20 72 190 3.2
秋作
89.9.15
定植
桔 89.10.16 60 225 4 86
结 语
地区自八十八年九月由本所引进彩色甜椒进行栽培观察，经春作、秋冬作
的观察试作结果显示，在本岛简易设施内极适合栽培彩色甜椒，配合良好的整
枝、肥培、病虫害防治管理，整个生产过程可长达10-11 个月，甚至可周年生
产。
小三通后，大陆蔬果泛滥地区市场，虽然价格低落，但因品质及农药残留
的问题，仍有大部份消费者望之怯步，相对的进口的彩色甜椒虽然价格高达
100-150 元之间，但仍占有它的消费市场，因之彩色甜椒之栽培生产应可获得
较高的收益，唯在生产彩色甜椒果品时应特别注意果实的品质、新鲜度以及无
农药残毒的安全性，才能赢取消费者的信任，也才能确保收益。
参考文献
1.李阿娇、范淑贞1998 彩色甜椒桃园区农业专讯第26 期桃园区农业
改良场编印
2.李阿娇2000 彩色甜椒品种适应性与产销概况桃园区农业专讯第34
期 桃园区农业改良场编印
3.彩色甜椒栽培技术与食谱（少量多样化农特产品食谱系列四） 新竹县峨眉
乡农会台湾省桃园区农业改良场编印
4.植物保护药剂防治要览蔬菜篇台湾省农药毒物试验所残毒管制系编印
5.洪进雄彩色甜椒产销技术养液栽培技术讲习会编印
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