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水耕蔬菜之品质
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水耕蔬菜与一般土耕者品质之差异是消费者心中之疑惑，也是国内试验场所专家们所
关心之问题。由于水耕营养液系由一般无机化学物质(表7-6)所组成，植物可能因吸收养
液中之NO3-N、NO2-N、Mn、Fe 等物质使该物质因累积而残留于植物体，一旦人类食用后而
有不良之影响。
表17 之结果，是以白菜为植物材料，栽种方式分别为土耕及水耕，水耕所用之方
式为动态浮根式，土耕则以相同之栽培床内装填砂质土壤，而每天定时由表土洒入耕养液
，使土壤水分保持田间容水量，另外由菜市场抽样买回白菜为对照，用来比较三者间化学
成分之差异。测定结果发现蛋白质及脂肪成分方面三者差异不显著。蛋白质含量大致在
1.36~1.42%，而脂肪则在 0.16~0.19%间。淀粉方面以水耕者之9.41%最高，其次为土耕及
市场取样者之 7.80%及 6.47%。纤维含量则相反，以市场取样者之0.59%最高，其次为土
耕的 0.49%及水耕之 0.24%。至于叶绿素含量测参试之土耕者及水耕者大略相似为
0.43~0.44%，而市场取样者较高为 0.65%。在维生素方面白菜含有丰富之维生素A、C，但
测试结果三者之间差异不显著。
近年来食品蔬菜及饮水中硝酸盐及亚硝酸盐含量之问题逐渐被重视，主要是蔬菜或
饮水中之硝酸盐可因唾液中或其他微生物之硝酸还原酵素将之还原为亚硝酸盐，而亚硝酸39
在酸性下易与一些二及三级胺反应而形成亚硝酸胺，而此物质可能为癌物质或致生肿瘤，
再者，近年亦发现蔬菜或饮水中之亚硝酸盐含量与人类之变性白色蛋白血症有关。换言之
，人体血液含过多之亚硝酸盐时会阻碍血红素之携氧作用，而导致病人发生缺氧病征。就
蔬菜而言，叶片之硝酸盐含量与施肥量，栽种季节及收获后储藏方式有关。就表 17 之结
果亦得知，由相同之肥料配方所生产之白菜，以水耕者之含NO3-N 最低，仅136.4ppm，其
次为土耕425.3ppm，含量最高者为取样自市场者之对照1932.9ppm。而诸处理中 NO2-N 之
含量均低，大致在2.0ppm 以下，其中亦以水耕者之0.24ppm 最低，其次为土耕之0.84ppm
及对照之 1.57ppm。据此可知，就一般化学成分而言，水耕栽培之蔬菜应无异于传统之土
耕蔬菜。但因水耕栽培时养液中含各成分均维持一定浓度，使小白菜之逐日吸收量较均衡
，因之其 NO3-N 及 NO2-N 之含量最低。
采收后之水耕蔬菜其含水量较高，采收后若静置于室温中，则脱水率高于一般土耕
蔬菜。根据笔者之实验得知，若以塑胶袋装盛之，则采收后24 小时内脱水率下降，且其
根系乃具活力，若再将之浸水则仍能回复其新鲜外貌。故，在实际采收作业上，在装袋前
尽量保持根系之水份，及让海绵充分吸水以确保其品质。
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