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豌豆芽生产技术
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概 说
豌豆芽又名豌豆婴，系以豌豆种子经浸水，发芽成长及绿化过程后，被利用
做为蔬菜之豌豆幼苗；亦即利用豌豆种子所贮藏的养分，直接培育成幼嫩的芽
菜。若将种子播于地面，待长出茎蔓后，再陆续采摘幼嫩枝蔓而食者，则称为豌
豆苗（尖）。两者栽培方法不同，故应划分清楚，以免混淆。
豆芽菜在我国有悠久的栽培历史，最早记载于秦汉时代，其中绿豆芽、黄豆
芽、 豆芽更是自古以来南北各地人民喜食的传统蔬菜。而绿色的豌豆芽则是本
省约在75 年首先开发的一种新型蔬菜。由于豌豆芽营养丰富，生产时不必
施用农药及肥料，为标准之健康蔬菜，已广受消费大众所喜爱。此外，其栽培时
间很短，一般仅需7－12天左右，而且生产不易受天候之影响，故已成为一种重
要的夏季绿色叶菜。
豌豆芽从种子萌发到豆芽产品形成这一短暂的时期内，其内部通过各种的
催化作用(主要是水解)，将种子中不溶性的高分子贮藏物质逐渐转化为可溶性
的简单物质，因而豆芽产品中所含营养物质较利于人体吸收。营养学国际权威德
国道尔孟大学麦克布朗的营养生理研究指出：人类每日所需蛋白质，如果是动物
蛋白质一般需要60 公克，植物蛋白则需要30 公克，而取自发芽过程中之活性植
物蛋白只需要15 公克就足够了。兹将豌豆芽菜之营养成分，列如下表：
豌豆芽菜营养成份表(100 公克含量)
热量
(kcal)
水分
(g)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
纤维
(g)
糖类
(g)
灰质
(g)
胡萝卜素
(μg)
烟 酸
(mg)
维生素 A
(μg)
维生素 B1
(mg)
维生素 B2
(mg)
31 91.9 4.5 0.7 0.9 1.6 0.4 262 1.0 51 0.12 0.33
钾 K
(mg)
钠 Na
(mg)
钙 Ca
(mg)
镁 Mg
(mg)
铁 Fe
(mg)
锰 Mn
(mg)
锌 Zn
(mg)
铜 Cu
(mg)
磷 P
(mg)
硒 Se
(mg)
维生素 C
(mg)
维生素 E
(mg)
161 8.5 2.8 4.1 3.9 0.13 0.39 0.44 68 0.61 12.0 0.74
生产技术
一、生产场地的选择
豌豆芽周年均可生产，目前一般利用各型温室、简易设施或水耕设施来
栽培，亦有利用闲置之厂房或菇寮，以及利用水稻育苗场之设备于空闲时期
从事生产，以增加育苗场之收益。不管采用何种方式生产，一般场地必需具
备下列条件： 2
(一)温度：应具备能经常保持催芽室20－25℃，栽培室白天20℃以上，晚
上不低于 16℃之温度调控能力。可利用通风、喷雾、水幕降温或
空调系统等设施，以达到生产所要求的适宜温度。
(二)光照：豌豆芽非常忌讳强光照，故应回避强光照场所。在夏秋强光照条
件下，应具有遮光设施。一般设施要求坐北朝南，东西延长；四
周能采光，采光窗户面积需占周墙之30％以上。催芽室应保持黑
暗或弱光状态。生产场地的光照条件，与芽菜产品的形态有密切
的关系。在光照较强场所所生产的产品多为绿化型，俗称”绿芽”，
一般颜色较绿，苗株形态较矮壮，幼茎或上胚轴较粗，子叶或嫩
叶片较肥大，口味较浓，产量稍高，但纤维形成较快，品质稍差。
在光照较弱场所生产的，俗称”白绿芽”，其形态柔弱，口味较淡，
产量稍低，但品质较佳。
(三)通风：栽培设施内能进行自然或强制通风，通过对流经常保持室内空气
清新，并使昼夜空气相对湿度维持在60－90％，以利豆芽生长。
(四)水源：需具有充足水源，水质清洁，并具备贮水桶及自动控制等装置。
(五)作业布局：要考虑种子贮藏库、苗盘清洗区、播种作业区、催芽室、栽
培室及产品处理区之合理配置。
二、生产设施的准备
(一)栽培架
为充分利利空间，以提高生产场地之利用率，可行立体栽培。立体
栽培时，可设计固定或活动式多层栽培架。栽培架可用角钢、木材或竹
子制作，可分 4－6 层。栽培架之制作，应注意方便日常操作管理，有
利采光，有利芽菜整齐生长。因此要求架高，层间距离适当，整体结构
合理，牢固不变形，能使苗盘摆放达到水平状态。
另外，为了生产绿芽产品或为了节省多层栽培架之支出，亦有采用
平面栽培。平面栽培时，其栽培盘应垫高以避免接触地面，以利通风及
避免病害，期能促进豆芽生长。
(二)栽培容器
为适应立体无土栽培的要求，栽培容器宜选用质轻之塑胶水稻育苗
盘，其规格为长60 公分、宽30 公分、高3 公分。
(三)栽培介质
应选用干净、无毒、质轻、吸水及保水力强，使用后其残留物易于
处理的纸张、碎稻壳、锯木屑、白棉布、不织布、泡棉及珍珠石等材料。
惟如能勤加喷水，亦可行无介质栽培。
(四)喷淋装置：
可使用各类型淋浴喷头，喷雾器喷枪或安装自动微喷设施，于芽菜
不同生长阶段，按介质之有无，介质之种类，经常地、均匀地喷淋。
(五)产品处理及运输设备 3
由于豌豆芽栽培周期短，而且四季生产；一般需每天播种，每天上
市。因此必须配备足够的冷藏库及冷藏车等设备，以便保持产品品质并
及时送入市场或配送到家。
三、栽培技术
(一)品种
任何豌豆品种之种子，均可用来培育豌豆芽，惟具有深色种皮之种
子较黄白色或绿白色者不易腐烂。目前一般使用由澳洲进口之褐色豌豆
品种”Australian Dundale Pea”种子进行芽菜生产。该类种子本来进口当
作饲料之用，但由于价格便宜，而且发芽迅速，幼苗尚粗壮，种子也不
易腐烂，颇适合供芽菜生产之用，是目前普遍采用的品种。此外，也有
小部份采用自美国进口之饲料用种子，诸如Whole Yellow Pea 及Whole
Green Pea 等品种。兹将豌豆芽品种特性列如下表：
品种来源种子颜色种子发霉性生长速度豆芽特性
红子
(Dun Pea)
澳洲 褐 不易 快 芽细、叶大
白子
(Whole Yellow Pea)
美国 乳白 易 慢 芽粗、叶小
(二)培育过程
1.种子筛选
种子宜先以#12(孔目12/64 吋)或#14(孔目14/64 吋)之网筛筛选，然
后剔除虫蛀、残破、畸形、腐霉和杂质。选用粒大饱满、未拌农药及发
芽率在 95％以上的种子为佳。
2.浸种消毒
为促使发芽快速整齐，通常于播种前将种子用清水淘洗2－3 次。
待种子干净后进行浸种，浸种水量须超过种子体积2－3 倍。浸种时间
冬季稍长，夏季稍短，一般在12－24 小时之间。浸种后再淘洗种子 2
－3 回，除去种皮上的粘液，注意避免伤及种皮，然后捞出种子等待播
种。必要时可于浸种后用0.5％次氯酸钠浸泡30 分钟，进行消毒。
3.苗盘清洗
使用500ppm 之次氯酸钠溶液浸泡苗盘，以防病原菌存留于苗盘水
孔之残根上。
4.播种
种子经浸种后随即播种在水稻育苗盘内，每盘之播种量以400－
1,000 公克为宜。以人工或机械进行撒播，撒种力求均匀。为了促使种
子之发芽与幼苗之生长，能够获得充足的水分供应，在育苗盘中铺上一
层碎稻壳或锯木屑等栽培介质。亦有育苗盘内不铺任何栽培介质者，此 4
时需加强浇水管理，以免种子缺水。
5.暗室催芽
为促使种子发芽快速整齐，于播种后将育苗盘置于温度20－25℃之
暗室中，进行催芽。催芽期间随时加湿或视需要浇水，以使种子保持湿
润而发芽整齐。一般盘内不宜积水，以免种子发生腐烂。催芽时间约为
4－8 天。移出暗室之时间不要过晚，否则易引起豆芽细弱徒长，造成倒
伏，引发病害而降低产量。
6.照光绿化
经暗期培育后，将已萌芽生长之白化幼苗移至栽培室中进行照光绿
化培育。亦有不经过暗室催芽阶段，于种子播种后，直接置于栽培室内
定时浇水，让豌豆自发芽起，即开始进行照光绿化。绿化时间因季节与
温度之不同而异，一般约为 2－4 天。豌豆芽培育作业程序为：清洗苗
盘→浸湿介质→盘内铺介质→撒播种子→置入催芽室→进行催芽管理
→完成催芽出盘→移入栽培室(绿化)
(三)管理
1.光照：豌豆芽对光照条件适应性较广，故可按产品种类，在移出暗室后
安排在中光区(绿芽型)或弱光区(白绿芽型)。豆芽生长期间如光照
过弱或不足，则易引起茎叶徒长、细弱，并导致倒伏、腐烂和减
产。如光照过强则将使纤维提早形成，不利优质产品之形成。因
此在进入夏秋季节时，为避免光照过强，宜用遮光网(约80％光
强度)进行遮阴。
2.温度与通风
豌豆芽生长温度介于14－30℃之间，最适温度则为18－23℃。为
达到温度的要求，于夏季炎热时，可进行遮光、空中喷雾、强制通风和
逆反通风(即在中午炎热时关闭通风窗，在夜晚凉爽时开启通风窗以进行
大通风)，以及开冷气机等以降低室内气温。于冬季寒冷时，则应进行
保温措施，如关闭通风窗或放下塑胶布帘，或开暖气。此外，通风除
了具有调节室内气温作用外，更重要的是为了经常保持栽培室有清新空
气，以利减少豆芽腐烂和避免室内二氧化碳严重缺失。因此，在室内温
度能得到保证的前提下，栽培室每天应至少通风1－2 次。即使在室温
较低之情况下，也要进行短时间的通风，但应避免外界冷风直接吹拂豆
芽。
3.喷水与空气湿度
由于豆芽本身鲜嫩多汁，加之采用少量介质甚至无介质栽培，因此
必须进行频繁的补水，一般采取”少量多次”的原则进行喷淋。有介质栽
培者，每天应采用微喷设施或喷淋装置进行3－4 次以上次雾灌或喷淋；
无介质栽培者，则需每天进行12－18 次之喷水。给水量以掌握苗盘内
介质湿润，又不大量滴水为度。同时栽培室之地面应浇湿，以经常保室 5
内空气相对湿度在 85％左右。此外，应注意在生长前期、阴雨天、气温
低及相对湿度高时减少给水；在生长中、后期，晴天气温高及相对湿度
低时增加给水，以达到不同时期豆芽生长对水分的需要，并避免导致病
害流行或干旱，因而影响其产量与品质。
(四)病害防治
豌豆芽在生产中最易发生的病害为根腐病，俗称烂根，尤其在夏季
栽培时发病严重。发病初期有部份种子发育不良，种皮微泛黑色，在育
苗盘上成点分布。然后发病面积迅速扩大，种皮变成深黑色，豆芽因而
矮化或停止生长，根部严重腐烂。防治方法如下：
1.选用抗病品种：一般具有深色种皮的品种较抗病。
2.选用发芽率高的新种子，并进行严格筛选。
3.种子消毒：可用80℃之温汤浸种5分钟或用0.5％次氯酸钠浸种30分钟。
4.容器清洁：对生产容器进行认真清洗及暴晒，或用次氯酸钠浸渍消毒。
5.采用平面栽培，其栽培盘须垫高，以避免接触地面。
6.加强栽培管理，切忌浇水过量、温度过高或通风不良。
7.及时将烂豆剔出。
(五)采收
一般于播种后7天(夏季)－12 天(冬季)，当豆芽生长到10－15 公分
高，顶部复叶开始展开或已充分展开时即可采收。采收时以人工持刀割
取顶梢部7－8 公分，亦可利用特制机械采收。采收后之豌豆芽，可以
装在于大型的塑胶袋或塑胶盒内，然后置于2－5℃的冷藏库中保存。但
由于豌豆芽采收后很容易失去水分而老化，纤维快速增加，降低商品价
值及食用品质，因此采收后应尽快运送至市场销售。
(六)残株利用
豌豆芽从种子培育成芽菜产品所需要的营养，主要来自种子本身所
贮藏的养分。但是在产品收获后的残株中(包括豆粒和残留幼茎)仍含有
不少未消耗完的各种养分。这些副产品可供利用的途径有： 直接出
售，作为牛饲料(鲜食)或、羊饲料(晾干后使用)； 加工为添加饲料；
制作有机堆肥。
结 语
豌豆芽自75 年开发以来，虽已历经10 多年之栽培，但其生产技术尚未
臻完整，目前尚处在边走边摸索的发展阶段。因此，今后应加强作有系统之研究，
以期研发出一套适合本省环境之生产技术。此外，目前本省大都采用简易设施来
生产，但由于豌豆芽之生产可在室内栽培而不占用农地，又可采用立体方式栽
培，其生长所需之温度、光照及水份等条件可进行人工调控，各项作业可行机械
化，故从长远之发展趋势来看，将来会朝向一贯作业全自动化之芽菜植物工厂方
向发展。
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