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   芽苗菜栽培技术





    一 前言
    所谓芽苗菜,系是自然界中各种植物发芽后的幼苗。坊间盛行的小麦芽、萝卜婴、
    苜蓿芽、空心菜芽及豌豆苗等各种芽苗菜,消费者视之为绿色之神奇。芽苗菜者,对中
    国人而言已有数千年之栽培食用史,一般最常用来作为芽菜的植物种类有禾谷类(小麦、
    大麦、薏苡),豆类(黄豆、绿豆、米豆、红豆、碗豆、苜蓿),叶菜类(空心菜、茼蒿、
    芫荽、萝卜、莴苣),荞麦及芝麻等。国人视为日常佳肴的绿豆芽及黄豆芽,即是芽苗菜
    生产过程未经绿化呈黄色之植物幼苗。日本高级料理店常用的雪花细葱、大叶紫苏、萝
    卜婴及欧美国家西餐之生菜沙拉或三明治中常见的水芹(cress)、苜蓿(alfalfa),亦为芽苗
    菜的一种。
    二、芽苗菜之营养
     生鲜蔬菜中含有丰富的维生素群,但其中如维生素C、维生素B1、叶酸、泛酸等物
    质,在国人炒、煮、炸、炖等高热的烹调方式下,极易被分解而失去功效。然而芽菜常
    用来生食,所以可获得丰富的维生素。又植物发芽后的幼苗常含有一些特殊成分,随植
    物体成长后却慢慢消失,以荞麦为例,种子发芽后20 天内幼苗中含有最高量的芸香甘
    (rutin),此物质是高血压患者之最佳食疗品,但会随阳光照射及植物成长而消失。以日
    本人嗜食的萝卜婴(萝卜芽苗菜)为例,随着种子发芽及绿化过程其茎和叶片会产生与
    一般生萝卜般之辛辣味,其营养成分如表1 所示,胜于一般萝卜,此显示生食芽菜的优
    点。
    三、芽苗菜之分类
     依一般食用的方式可分成:菜汁用、豆芽用及生菜沙拉用三种。菜汁用种类有小麦、
    大麦及薏苡;豆芽用种类为黄豆、绿豆、花生、蚕豆、米豆、乌豆、菜豆、扁豆、红豆、
    花豆及苜蓿;至于用生菜沙拉者计有荞麦、萝卜、豌豆、芝麻、向日葵、空心菜、白菜
    类、芥蓝菜、芥菜、茼蒿、及芫荽等。
    四、芽苗菜之栽培流程
     芽苗菜的栽培过程可分成(1)种子消毒、(2)种子浸种、(3)催芽、(4)播种、(5)暗室生长、
    (6)洒(喷)水、(7)绿化等七步骤。芽菜栽培之条件详如表2 若是生产黄豆、绿豆芽及苜蓿类的芽菜则绿化步骤可省略。在家庭式小规模生产者,上述每一步骤均采用人工操作,
    而大规模的芽菜工厂则采用生产线作业,从种子消毒、浸种、催芽、播种等至绿化及收
    获均在生产线上逐日推进,以使其每日的生产量大致相同,品质也较均一。
    表 1 芽苗菜营养成分
    营养分 蛋白质
    芽苗种类
    (g)
    脂肪
    (g)
    纤维
    (g)
    热量
    (kcal)
    维生素
    A
    (I.U.)
    维生素
    C
    (mg)
    钾
    (mg)
    碳水
    化合物
    (g)
    钙
    (mg)
    磷
    (mg)
    铁
    (mg)
    豌豆苗 4.9 0.3 1.3 33 3.74 125 - - - - -
    苜蓿芽 2.7 0.2 0.6 16 - 7.6 - - - - -
    萝卜婴 2.2 1.1 0.4 20 1030 38 115 - - - -
    红豆芽20.3 0.76 4.44 - - - 1.17 57.4 67 305 5.2
    花豆芽19.6 1.6 5.9 0.311 - - - 54.5 144 351 -
    绿豆芽 2.5 0.2 0.7 - - - - - 31 123 2.0
    空心菜芽1.36 0.33 1.95 - - 1.49 - - - - 7.34
     
    表 2 芽菜栽培之条件
    浸种 暗室生长 绿化处理
    类别
    播种量
    (公克/100
    平方公分)
    时间
    (小时)
    温度
    时间
    (日)
    温度
    时间
    (日)
    温度
    芽菜标准
    长度
    (公分)
    育成
    日数
    (天)
    育成倍数
    (芽菜种子)
    萝卜婴 23 12-16 5 1-2 10-12 5-7 2-3
    苜蓿芽 22 10-12 5-6 - 4-5 5-6 6-7
    绿豆芽 34 3-5 3-4 - 5-6 4-6 4-5
    豌豆芽 28 18-20 6 2 8-10 7-9 3
    黄豆芽 28 3-5 3-5 - 6-8 5-7 4-5
    蕹菜芽 28 12-14 4 1-2 8-10 8-10 4-5
    23
    荞麦芽 24 14-16 6 2 7-9 7-9 3-4
    黑芝麻芽 30 6-8 7-8 - 4-5 7-8 4-5
    黑豆芽 32 4-6 6-7 - 6-8 5-7 4-5
    红豆芽 36 4-6 6-7 - 5-6 6-8 4-5
    葵花芽 35 6-8 6 1-2 7-8 7-8 3
    蚕豆芽 40 14-16 6 1-2 8-10 8-9 2-3
    五、豌豆芽苗菜栽培
    1. 生产场地的选择
    豌豆芽苗菜周年均可生产,目前一般利用各型温室、简易设施或水耕设施来栽培,
    亦有利用闲置之厂房或菇寮,以及利用水稻育苗场之设备于空闲时期从事生产,以增加
    育苗场之收益。不管采用何种方式生产,一般场地必需具备下列条件:
    1.温度:应具备能经常保持催芽室20-25℃,栽培室白天20℃以上,晚上不得低于16
    ℃之温度调控能力。可利用通风、喷雾等降温或空调系统等设施,以达到生产所要
    求的适宜温度。
    2.光照:豌豆芽苗菜非常忌讳强光照,故应回避强光照场所。在夏秋强光照条件下,
    应具有遮光设施。一般设施要求坐北朝南,东西延长;四周能采光,采光窗户面积
    需占周墙之 30%以上。催芽室应保持黑暗或弱光状态。生产场地的光照条件,与芽
    苗菜产品的形态有密切的关系。在光照较强场所所生产的产品多为绿化型,颜色较
    绿,苗株形态较矮壮,幼茎或上胚轴较粗,子叶或嫩叶片较肥大,口味较浓,产量
    稍高,但纤维形成较快,品质稍差。在光照较弱场所生产的,俗称"白绿芽",其
    形态柔弱,口味较淡,产量稍低,但品质较佳。一般设施光线要求 5,000 ~ 8,000 lux (480
    ~ 750 foot candle)即可。
    3.通风:栽培设施内能进行自然或强制通风,通过对流经常保持室内空气清新,并使
    昼夜空气相对湿度维持在80~90%,以利豆芽生长。
    4.水源:需具有充足水源,水质清洁,并具备贮水桶及自动控制等装置。
    5.作业设施配置:需具备有种子贮藏库、苗盘清洗区、播种作业区、催芽室、栽培室
    及产品处理区等之配置。 4
    2. 生产设施的配备
    1.栽培架:为充分利利空间,以提高生产场地之利用率,可行立体栽培。立体栽培时,
    可设计固定或活动式多层栽培架。栽培架可用角钢、木材或竹子制作,可分2-3 层。
    栽培架之制作,应注意方便日常操作管理,有利采光,有利芽菜整齐生长。因此要
    求架高,层间距离适当,整体结构合理,牢固不变形,能使苗盘摆放达到水平状态。
    另外,为了生产绿芽产品或为了节省多层栽培架之支出,亦有采用平面栽培。平面
    栽培时,其栽培盘应垫高以避免接触地面,以利通风及避免病害,期能促进豆芽生
    长。
    2.栽培容器:为适应立体无土栽培的要求,栽培容器宜选用质轻之塑胶水稻育苗盘,
    其规格为长60 公分、宽30 公分、高3 公分。
    3.栽培介质:应选用干净、无毒、质轻、吸水及保水力强,使用后其残留物易于处理
    的纸张、碎稻壳、锯木屑、白棉布、不织布、泡棉及珍珠石等材料。惟如能勤加喷
    水,亦可行无介质栽培。
    4.喷淋装置:可使用各类型淋浴喷头,喷雾器喷枪或安装自动微喷设施,于芽菜不同
    生长阶段,按介质之有无,介质之种类,经常地、均匀地喷淋。
    5.产品处理及运输设备:由于豌豆芽栽培周期短,而且四季生产;一般需每天播种,
    每天上市。因此必须配备足够的冷藏库及冷藏车等设备,以便保持产品品质并及时
    送入市场或配送到家。
    3. 栽培步骤
    1).品种:任何豌豆品种之种子,均可用来培育豌豆芽,惟具有深色种皮之种子较黄白
    色或绿白色者不易腐烂。目前一般使用由澳洲进口之褐色豌豆品种"Dundale Pea"
    种子进行芽菜生产。该类种子本来进口当作饲料之用,但由于价格便宜,而且发芽
    迅速,幼苗尚粗壮,种子也不易腐烂,颇适合供芽菜生产之用,是目前普遍采用的
    品种。此外,也有小部份采用自美国进口之饲料用种子,诸如Whole Yellow Pea 及
    Whole Green Pea 等品种。兹将豌豆芽品种特性列如下表 4:
     
     
     
     
     5
    表 4 豌豆芽苗菜品种特性
    品 种 来源
    种子
    颜色
    种 子
    发霉性
    生长
    速度
    豆芽特性
    红子(Dun Pea) 澳洲褐不易快芽细、叶大
    白子
    (Whole Yellow Pea)
    美国 乳白 易 慢 芽粗、叶小
     
    2).培育过程
    (1).种子筛选:种子宜先以#12(12 孔目,12/64 吋)或#14(14 孔目,14/64 吋)之网筛筛选,
    然后剔除虫蛀、残破、畸形、腐霉和杂质。选用粒大饱满、未拌农药及发芽率在95
    %以上的种子为佳。
    (2).浸种消毒:为促使发芽快速整齐,通常于播种前将种子用清水淘洗2-3 次。待种子
    干净后进行浸种,浸种水量须超过种子体积2-3 倍。浸种时间冬季稍长,夏季稍短,
    一般在 12-24 小时之间。浸种后再淘洗种子2-3 回,除去种皮上的粘液,注意避
    免伤及种皮,然后捞出种子等待播种。必要时可于浸种后用0.5%次氯酸钠(NaClO) 浸
    泡 30 分钟,进行消毒。
    (3).苗盘清洗:使用500ppm 之次氯酸钠溶液浸泡苗盘,以防病原菌存留于苗盘水孔之残
    根上。
    (4).播种:种子经浸种后随即播种在水稻育苗盘内,每盘之播种量以400-1,000 公克为
    宜。以人工或机械进行撒播,撒种力求均匀。为了促使种子之发芽与幼苗之生长,
    能够获得充足的水分供应,在育苗盘中铺上一层碎稻壳或锯木屑等栽培介质。亦有
    育苗盘内不铺任何栽培介质者,此时需加强浇水管理,以免种子缺水。
    (5).暗室催芽:为促使种子发芽快速整齐,于播种后将育苗盘置于温度20-25℃之暗室
    中,进行催芽。催芽期间随时加湿或视需要浇水,以使种子保持湿润而发芽整齐。
    一般盘内不宜积水,以免种子发生腐烂。催芽时间约为 4-8 天。移出暗室之时间不
    要过晚,否则易引起豆芽细弱徒长,造成倒伏,引发病害而降低产量。
    (6).照光绿化:经暗期培育后,将已萌芽生长之白化幼苗移至栽培室中进行照光绿化培
    育。亦有不经过暗室催芽阶段,于种子播种后,直接置于栽培室内定时浇水,让豌
    豆自发芽起,即开始进行照光绿化。绿化时间因季节与温度之不同而异,一般约为26
    -4 天。豌豆芽培育作业程序为:清洗苗盘→浸湿介质→盘内铺介质→撒播种子→置
    入催芽室→进行催芽管理→完成催芽出盘→移入栽培室(绿化)。
    3. 例行管理
    (1).光照:豌豆芽对光照条件适应性较广,故可按产品种类,在移出暗室后安排在中光区
    (绿芽型)或弱光区(白绿芽型)。豆芽生长期间如光照过弱或不足,则易引起茎叶徒长、
    细弱,并导致倒伏、腐烂和减产。如光照过强则将使纤维提早形成,不利优质产品之
    形成。因此在进入夏秋季节时,为避免光照过强,宜用遮光网约(80%光强度)进行遮阴。
    (2).温度与通风:豌豆芽生长温度介于14-30℃之间,最适温度则为18-23℃。为达到温
    度的要求,于夏季炎热时,可进行遮光、空中喷雾、强制通风和逆反通风(即在中午炎
    热时关闭通风窗,在夜晚凉爽时开启通风窗以进行大通风),以及开冷气机等以降低室
    内气温。于冬季寒冷时,则应进行保温措施,如关闭通风窗或放下塑胶布帘,或开暖
    气。此外,通风除了具有调节室内气温作用外,更重要的是为了经常保持栽培室有清
    新空气,以利减少豆芽腐烂和避免室内二氧化碳严重缺失。因此,在室内温度能得到
    保证的前提下,栽培室每天应至少通风1-2 次。即使在室温较低之情况下,也要进行
    短时间的通风,但应避免外界冷风直接吹拂豆芽。
    (3).喷水与空气湿度:由于豆芽本身鲜嫩多汁,加之采用少量介质甚至无介质栽培,因此
    必须进行频繁的补水,一般采取"少量多次"的原则进行喷灌。有介质栽培者,每天
    应采用微喷设施或喷灌装置进行3-4 次以上次雾灌或喷淋;无介质栽培者,则需每天
    进行 12-18 次之喷水。给水量以掌握苗盘内介质湿润,又不大量滴水为度。同时栽培
    室之地面应浇湿,以经常保室内空气相对湿度在85%左右。此外,应注意在生长前期、
    阴雨天、气温低及相对湿度高时减少给水;在生长中、后期,晴天气温高及相对湿度
    低时增加给水,以达到不同时期豆芽生长对水分的需要,并避免导致病害流行或干旱,
    因而影响其产量与品质。
    4. 病害防治
    豌豆芽在生产中最易发生的病害为根腐病,俗称烂根,尤其在夏季栽培时发病严重。
    发病初期有部份种子发育不良,种皮微泛黑色,在育苗盘上成点分布。然后发病面积迅
    速扩大,种皮变成深黑色,豆芽因而矮化或停止生长,根部严重腐烂。防治方法如下:
    (1).选用抗病品种:一般具有深色种皮的品种较抗病。
    (2).选用发芽率高的新种子,并进行严格筛选。
    (3).种子消毒:可用80℃之温汤浸种5 分钟或用0.5%次氯酸钠浸种30 分钟。 7
    (4).容器清洁:对生产容器进行认真清洗及曝晒,或用0.75%次氯酸钠浸渍消毒。
    (5).采用平面栽培,其栽培盘须垫高,以避免接触地面。
    (6).加强栽培管理,切忌浇水过量、温度过高或通风不良。
    (7).及时将烂豆剔出。
    5. 采收
    一般于播种后7 天(夏季)-12 天(冬季),当豆芽生长到10-15 公分高,顶部复叶开
    始展开或已充分展开时即可采收。采收时以人工持刀割取顶梢部7-8 公分,亦可利用特
    制机械采收。采收后之豌豆芽,可以装在于大型的塑胶袋或塑胶盒内,然后置于2-5℃
    的冷藏库中保存。但由于豌豆芽采收后很容易失去水分而老化,纤维快速增加,降低商
    品价值及食用品质,因此采收后应尽快运送至市场销售。
    6. 残株利用
    豌豆芽从种子培育成芽菜产品所需要的营养,主要来自种子本身所贮藏的养分。但
    是在产品收获后的残株中(包括豆粒和残留幼茎)仍含有不少未消耗完的各种养分。这些副
    产品可供利用的途径有:作为牛饲料(鲜食)或羊饲料(晾干后使用);加工后供为添加饲料;
    制作有机堆肥。
    7.豌豆芽菜栽培成效
    经工厂化栽培之豌豆芽菜较一般家庭式芽菜之生长势为优(详如表5),芽体较整齐,
    且品质较好。此音,工厂化豌豆芽菜之品质较优之原因为(1)生产过程环境因子较稳定,
    (2) 在绿化过程光线均匀,芽体生长势快且化学营养组成分较家庭式苗为高。
    表 5 豌豆芽菜之豆苗性状
    项目 单苗重
    (公克)
    苗高
    (公分)
    苗茎
    (毫米)
    每 100 公克苗数
    (苗)
    每 100 公克需种子
    数(粒)
    工厂化苗 0.345 8.7 1.749 289.8 290-300
    家庭式苗
    0.294 6.9 1.582 286.9 290-300
     
    六、Dun pea 豌豆种子之特性
    1. Dun pea 豌豆种子可细分成褐色,深褐色及浅绿色等三类种子其重量比53.3%, 18.3%
    及 28.3%。
    2. 褐色,深褐色及浅绿色等三类种子之百粒干重分别为24.2gm, 23.4gm 及24.1gm 3. 褐色,深褐色及浅绿色等三类种子之浸水6 小时后吸水率,分别为74.2%, 76.5%及
    64.3%。
    4. 褐色,深褐色及浅绿色等三类种子之浸水6 小时后经二天(48 小时)之发芽率,分别
    为 78.6%,82.9%及 64.5%。
    5. 褐色,深褐色及浅绿色等三类种子以100cc 蒸馏水各浸100 粒种子,经浸水1 小时
    后,水溶液之EC 值分别为70.1μS/cm , 82.8μS/cm 及50.3μS/cm。按,EC 值越高
    种子之发芽率较高。
    6. 换言之,买来之种子可以颜色分级而以褐色,深褐色种子之发芽率较高
    7. 种子可用次氯酸钠(NaClO) 500 ~ 750 ppm 消毒。
    8. 种子可用 20-22%之 NaCl(盐水)选种。
    9. 芽菜若无雪柜可冷藏则出货前,先将芽菜浸在冰水(1- 5℃)中1-2 小时再送出。
    10. 市售之次氯酸钠溶液纯度为10% ~ 13% 左右。
    上为褐色种子;下左为绿色种子,下右为深褐色种子
     
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