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芽苗菜栽培技术
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一 前言
所谓芽苗菜，系是自然界中各种植物发芽后的幼苗。坊间盛行的小麦芽、萝卜婴、
苜蓿芽、空心菜芽及豌豆苗等各种芽苗菜，消费者视之为绿色之神奇。芽苗菜者，对中
国人而言已有数千年之栽培食用史，一般最常用来作为芽菜的植物种类有禾谷类（小麦、
大麦、薏苡），豆类（黄豆、绿豆、米豆、红豆、碗豆、苜蓿），叶菜类（空心菜、茼蒿、
芫荽、萝卜、莴苣），荞麦及芝麻等。国人视为日常佳肴的绿豆芽及黄豆芽，即是芽苗菜
生产过程未经绿化呈黄色之植物幼苗。日本高级料理店常用的雪花细葱、大叶紫苏、萝
卜婴及欧美国家西餐之生菜沙拉或三明治中常见的水芹（cress）、苜蓿(alfalfa)，亦为芽苗
菜的一种。
二、芽苗菜之营养
生鲜蔬菜中含有丰富的维生素群，但其中如维生素Ｃ、维生素Ｂ1、叶酸、泛酸等物
质，在国人炒、煮、炸、炖等高热的烹调方式下，极易被分解而失去功效。然而芽菜常
用来生食，所以可获得丰富的维生素。又植物发芽后的幼苗常含有一些特殊成分，随植
物体成长后却慢慢消失，以荞麦为例，种子发芽后20 天内幼苗中含有最高量的芸香甘
（rutin），此物质是高血压患者之最佳食疗品，但会随阳光照射及植物成长而消失。以日
本人嗜食的萝卜婴（萝卜芽苗菜）为例，随着种子发芽及绿化过程其茎和叶片会产生与
一般生萝卜般之辛辣味，其营养成分如表1 所示，胜于一般萝卜，此显示生食芽菜的优
点。
三、芽苗菜之分类
依一般食用的方式可分成：菜汁用、豆芽用及生菜沙拉用三种。菜汁用种类有小麦、
大麦及薏苡；豆芽用种类为黄豆、绿豆、花生、蚕豆、米豆、乌豆、菜豆、扁豆、红豆、
花豆及苜蓿；至于用生菜沙拉者计有荞麦、萝卜、豌豆、芝麻、向日葵、空心菜、白菜
类、芥蓝菜、芥菜、茼蒿、及芫荽等。
四、芽苗菜之栽培流程
芽苗菜的栽培过程可分成(1)种子消毒、(2)种子浸种、(3)催芽、(4)播种、(5)暗室生长、
(6)洒（喷）水、(7)绿化等七步骤。芽菜栽培之条件详如表2 若是生产黄豆、绿豆芽及苜蓿类的芽菜则绿化步骤可省略。在家庭式小规模生产者，上述每一步骤均采用人工操作，
而大规模的芽菜工厂则采用生产线作业，从种子消毒、浸种、催芽、播种等至绿化及收
获均在生产线上逐日推进，以使其每日的生产量大致相同，品质也较均一。
表 1 芽苗菜营养成分
营养分 蛋白质
芽苗种类
(g)
脂肪
(g)
纤维
(g)
热量
(kcal)
维生素
A
(I.U.)
维生素
C
(mg)
钾
(mg)
碳水
化合物
(g)
钙
(mg)
磷
(mg)
铁
(mg)
豌豆苗 4.9 0.3 1.3 33 3.74 125 - - - - -
苜蓿芽 2.7 0.2 0.6 16 - 7.6 - - - - -
萝卜婴 2.2 1.1 0.4 20 1030 38 115 - - - -
红豆芽20.3 0.76 4.44 - - - 1.17 57.4 67 305 5.2
花豆芽19.6 1.6 5.9 0.311 - - - 54.5 144 351 -
绿豆芽 2.5 0.2 0.7 - - - - - 31 123 2.0
空心菜芽1.36 0.33 1.95 - - 1.49 - - - - 7.34
表 2 芽菜栽培之条件
浸种 暗室生长 绿化处理
类别
播种量
(公克/100
平方公分)
时间
(小时)
温度
时间
(日)
温度
时间
(日)
温度
芽菜标准
长度
(公分)
育成
日数
(天)
育成倍数
(芽菜种子)
萝卜婴 23 12-16 5 1-2 10-12 5-7 2-3
苜蓿芽 22 10-12 5-6 - 4-5 5-6 6-7
绿豆芽 34 3-5 3-4 - 5-6 4-6 4-5
豌豆芽 28 18-20 6 2 8-10 7-9 3
黄豆芽 28 3-5 3-5 - 6-8 5-7 4-5
蕹菜芽 28 12-14 4 1-2 8-10 8-10 4-5
23
荞麦芽 24 14-16 6 2 7-9 7-9 3-4
黑芝麻芽 30 6-8 7-8 - 4-5 7-8 4-5
黑豆芽 32 4-6 6-7 - 6-8 5-7 4-5
红豆芽 36 4-6 6-7 - 5-6 6-8 4-5
葵花芽 35 6-8 6 1-2 7-8 7-8 3
蚕豆芽 40 14-16 6 1-2 8-10 8-9 2-3
五、豌豆芽苗菜栽培
1. 生产场地的选择
豌豆芽苗菜周年均可生产，目前一般利用各型温室、简易设施或水耕设施来栽培，
亦有利用闲置之厂房或菇寮，以及利用水稻育苗场之设备于空闲时期从事生产，以增加
育苗场之收益。不管采用何种方式生产，一般场地必需具备下列条件：
1.温度：应具备能经常保持催芽室20－25℃，栽培室白天20℃以上，晚上不得低于16
℃之温度调控能力。可利用通风、喷雾等降温或空调系统等设施，以达到生产所要
求的适宜温度。
2.光照：豌豆芽苗菜非常忌讳强光照，故应回避强光照场所。在夏秋强光照条件下，
应具有遮光设施。一般设施要求坐北朝南，东西延长；四周能采光，采光窗户面积
需占周墙之 30％以上。催芽室应保持黑暗或弱光状态。生产场地的光照条件，与芽
苗菜产品的形态有密切的关系。在光照较强场所所生产的产品多为绿化型，颜色较
绿，苗株形态较矮壮，幼茎或上胚轴较粗，子叶或嫩叶片较肥大，口味较浓，产量
稍高，但纤维形成较快，品质稍差。在光照较弱场所生产的，俗称＂白绿芽＂，其
形态柔弱，口味较淡，产量稍低，但品质较佳。一般设施光线要求 5,000 ~ 8,000 lux (480
~ 750 foot candle)即可。
3.通风：栽培设施内能进行自然或强制通风，通过对流经常保持室内空气清新，并使
昼夜空气相对湿度维持在80~90％，以利豆芽生长。
4.水源：需具有充足水源，水质清洁，并具备贮水桶及自动控制等装置。
5.作业设施配置：需具备有种子贮藏库、苗盘清洗区、播种作业区、催芽室、栽培室
及产品处理区等之配置。 4
2. 生产设施的配备
1.栽培架：为充分利利空间，以提高生产场地之利用率，可行立体栽培。立体栽培时，
可设计固定或活动式多层栽培架。栽培架可用角钢、木材或竹子制作，可分2-3 层。
栽培架之制作，应注意方便日常操作管理，有利采光，有利芽菜整齐生长。因此要
求架高，层间距离适当，整体结构合理，牢固不变形，能使苗盘摆放达到水平状态。
另外，为了生产绿芽产品或为了节省多层栽培架之支出，亦有采用平面栽培。平面
栽培时，其栽培盘应垫高以避免接触地面，以利通风及避免病害，期能促进豆芽生
长。
2.栽培容器：为适应立体无土栽培的要求，栽培容器宜选用质轻之塑胶水稻育苗盘，
其规格为长60 公分、宽30 公分、高3 公分。
3.栽培介质：应选用干净、无毒、质轻、吸水及保水力强，使用后其残留物易于处理
的纸张、碎稻壳、锯木屑、白棉布、不织布、泡棉及珍珠石等材料。惟如能勤加喷
水，亦可行无介质栽培。
4.喷淋装置：可使用各类型淋浴喷头，喷雾器喷枪或安装自动微喷设施，于芽菜不同
生长阶段，按介质之有无，介质之种类，经常地、均匀地喷淋。
5.产品处理及运输设备：由于豌豆芽栽培周期短，而且四季生产；一般需每天播种，
每天上市。因此必须配备足够的冷藏库及冷藏车等设备，以便保持产品品质并及时
送入市场或配送到家。
3. 栽培步骤
1).品种：任何豌豆品种之种子，均可用来培育豌豆芽，惟具有深色种皮之种子较黄白
色或绿白色者不易腐烂。目前一般使用由澳洲进口之褐色豌豆品种＂Dundale Pea＂
种子进行芽菜生产。该类种子本来进口当作饲料之用，但由于价格便宜，而且发芽
迅速，幼苗尚粗壮，种子也不易腐烂，颇适合供芽菜生产之用，是目前普遍采用的
品种。此外，也有小部份采用自美国进口之饲料用种子，诸如Whole Yellow Pea 及
Whole Green Pea 等品种。兹将豌豆芽品种特性列如下表 4：
5
表 4 豌豆芽苗菜品种特性
品 种 来源
种子
颜色
种 子
发霉性
生长
速度
豆芽特性
红子(Dun Pea) 澳洲褐不易快芽细、叶大
白子
(Whole Yellow Pea)
美国 乳白 易 慢 芽粗、叶小
2).培育过程
(1).种子筛选：种子宜先以#12(12 孔目，12/64 吋)或#14(14 孔目，14/64 吋)之网筛筛选，
然后剔除虫蛀、残破、畸形、腐霉和杂质。选用粒大饱满、未拌农药及发芽率在95
％以上的种子为佳。
(2).浸种消毒：为促使发芽快速整齐，通常于播种前将种子用清水淘洗2－3 次。待种子
干净后进行浸种，浸种水量须超过种子体积2－3 倍。浸种时间冬季稍长，夏季稍短，
一般在 12－24 小时之间。浸种后再淘洗种子2－3 回，除去种皮上的粘液，注意避
免伤及种皮，然后捞出种子等待播种。必要时可于浸种后用0.5％次氯酸钠(NaClO) 浸
泡 30 分钟，进行消毒。
(3).苗盘清洗：使用500ppm 之次氯酸钠溶液浸泡苗盘，以防病原菌存留于苗盘水孔之残
根上。
(4).播种：种子经浸种后随即播种在水稻育苗盘内，每盘之播种量以400－1,000 公克为
宜。以人工或机械进行撒播，撒种力求均匀。为了促使种子之发芽与幼苗之生长，
能够获得充足的水分供应，在育苗盘中铺上一层碎稻壳或锯木屑等栽培介质。亦有
育苗盘内不铺任何栽培介质者，此时需加强浇水管理，以免种子缺水。
(5).暗室催芽：为促使种子发芽快速整齐，于播种后将育苗盘置于温度20－25℃之暗室
中，进行催芽。催芽期间随时加湿或视需要浇水，以使种子保持湿润而发芽整齐。
一般盘内不宜积水，以免种子发生腐烂。催芽时间约为 4－8 天。移出暗室之时间不
要过晚，否则易引起豆芽细弱徒长，造成倒伏，引发病害而降低产量。
(6).照光绿化：经暗期培育后，将已萌芽生长之白化幼苗移至栽培室中进行照光绿化培
育。亦有不经过暗室催芽阶段，于种子播种后，直接置于栽培室内定时浇水，让豌
豆自发芽起，即开始进行照光绿化。绿化时间因季节与温度之不同而异，一般约为26
－4 天。豌豆芽培育作业程序为：清洗苗盘→浸湿介质→盘内铺介质→撒播种子→置
入催芽室→进行催芽管理→完成催芽出盘→移入栽培室(绿化)。
3. 例行管理
(1).光照：豌豆芽对光照条件适应性较广，故可按产品种类，在移出暗室后安排在中光区
(绿芽型)或弱光区(白绿芽型)。豆芽生长期间如光照过弱或不足，则易引起茎叶徒长、
细弱，并导致倒伏、腐烂和减产。如光照过强则将使纤维提早形成，不利优质产品之
形成。因此在进入夏秋季节时，为避免光照过强，宜用遮光网约(80％光强度)进行遮阴。
(2).温度与通风：豌豆芽生长温度介于14－30℃之间，最适温度则为18－23℃。为达到温
度的要求，于夏季炎热时，可进行遮光、空中喷雾、强制通风和逆反通风(即在中午炎
热时关闭通风窗，在夜晚凉爽时开启通风窗以进行大通风)，以及开冷气机等以降低室
内气温。于冬季寒冷时，则应进行保温措施，如关闭通风窗或放下塑胶布帘，或开暖
气。此外，通风除了具有调节室内气温作用外，更重要的是为了经常保持栽培室有清
新空气，以利减少豆芽腐烂和避免室内二氧化碳严重缺失。因此，在室内温度能得到
保证的前提下，栽培室每天应至少通风1－2 次。即使在室温较低之情况下，也要进行
短时间的通风，但应避免外界冷风直接吹拂豆芽。
(3).喷水与空气湿度：由于豆芽本身鲜嫩多汁，加之采用少量介质甚至无介质栽培，因此
必须进行频繁的补水，一般采取＂少量多次＂的原则进行喷灌。有介质栽培者，每天
应采用微喷设施或喷灌装置进行3－4 次以上次雾灌或喷淋；无介质栽培者，则需每天
进行 12－18 次之喷水。给水量以掌握苗盘内介质湿润，又不大量滴水为度。同时栽培
室之地面应浇湿，以经常保室内空气相对湿度在85％左右。此外，应注意在生长前期、
阴雨天、气温低及相对湿度高时减少给水；在生长中、后期，晴天气温高及相对湿度
低时增加给水，以达到不同时期豆芽生长对水分的需要，并避免导致病害流行或干旱，
因而影响其产量与品质。
4. 病害防治
豌豆芽在生产中最易发生的病害为根腐病，俗称烂根，尤其在夏季栽培时发病严重。
发病初期有部份种子发育不良，种皮微泛黑色，在育苗盘上成点分布。然后发病面积迅
速扩大，种皮变成深黑色，豆芽因而矮化或停止生长，根部严重腐烂。防治方法如下：
(1).选用抗病品种：一般具有深色种皮的品种较抗病。
(2).选用发芽率高的新种子，并进行严格筛选。
(3).种子消毒：可用80℃之温汤浸种5 分钟或用0.5％次氯酸钠浸种30 分钟。 7
(4).容器清洁：对生产容器进行认真清洗及曝晒，或用0.75％次氯酸钠浸渍消毒。
(5).采用平面栽培，其栽培盘须垫高，以避免接触地面。
(6).加强栽培管理，切忌浇水过量、温度过高或通风不良。
(7).及时将烂豆剔出。
5. 采收
一般于播种后7 天(夏季)－12 天(冬季)，当豆芽生长到10－15 公分高，顶部复叶开
始展开或已充分展开时即可采收。采收时以人工持刀割取顶梢部7－8 公分，亦可利用特
制机械采收。采收后之豌豆芽，可以装在于大型的塑胶袋或塑胶盒内，然后置于2－5℃
的冷藏库中保存。但由于豌豆芽采收后很容易失去水分而老化，纤维快速增加，降低商
品价值及食用品质，因此采收后应尽快运送至市场销售。
6. 残株利用
豌豆芽从种子培育成芽菜产品所需要的营养，主要来自种子本身所贮藏的养分。但
是在产品收获后的残株中(包括豆粒和残留幼茎)仍含有不少未消耗完的各种养分。这些副
产品可供利用的途径有：作为牛饲料(鲜食)或羊饲料(晾干后使用)；加工后供为添加饲料；
制作有机堆肥。
7.豌豆芽菜栽培成效
经工厂化栽培之豌豆芽菜较一般家庭式芽菜之生长势为优(详如表5)，芽体较整齐，
且品质较好。此音，工厂化豌豆芽菜之品质较优之原因为(1)生产过程环境因子较稳定，
(2) 在绿化过程光线均匀，芽体生长势快且化学营养组成分较家庭式苗为高。
表 5 豌豆芽菜之豆苗性状
项目 单苗重
（公克）
苗高
（公分）
苗茎
（毫米）
每 100 公克苗数
（苗）
每 100 公克需种子
数（粒）
工厂化苗 0.345 8.7 1.749 289.8 290-300
家庭式苗
0.294 6.9 1.582 286.9 290-300
六、Dun pea 豌豆种子之特性
1. Dun pea 豌豆种子可细分成褐色，深褐色及浅绿色等三类种子其重量比53.3%, 18.3%
及 28.3%。
2. 褐色，深褐色及浅绿色等三类种子之百粒干重分别为24.2gm, 23.4gm 及24.1gm 3. 褐色，深褐色及浅绿色等三类种子之浸水6 小时后吸水率，分别为74.2%, 76.5%及
64.3%。
4. 褐色，深褐色及浅绿色等三类种子之浸水6 小时后经二天(48 小时)之发芽率，分别
为 78.6%，82.9%及 64.5%。
5. 褐色，深褐色及浅绿色等三类种子以100cc 蒸馏水各浸100 粒种子，经浸水1 小时
后，水溶液之EC 值分别为70.1μS/cm , 82.8μS/cm 及50.3μS/cm。按，EC 值越高
种子之发芽率较高。
6. 换言之，买来之种子可以颜色分级而以褐色，深褐色种子之发芽率较高
7. 种子可用次氯酸钠(NaClO) 500 ~ 750 ppm 消毒。
8. 种子可用 20-22%之 NaCl(盐水)选种。
9. 芽菜若无雪柜可冷藏则出货前，先将芽菜浸在冰水(1- 5℃)中1-2 小时再送出。
10. 市售之次氯酸钠溶液纯度为10% ~ 13％ 左右。
上为褐色种子；下左为绿色种子，下右为深褐色种子
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