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影响稻米品质的因素及其影响程度
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阶段别
影响因素
影响大小
影 响 米 质 之 特 性
生产
阶段
1.品种
最大
品种本身的特性为决定稻米品质之先天因素，具有优良品种特性的品种才能生产出良质米。
2.产地
大
产地包括土壤质地与当年之气象情况均会影响稻米品质，宜依土壤及气候条件选择适当品种。
3.气象
大
成熟期的日照与温度影响谷粒充实度，进而影响白米外观及米饭之食味，温度的高低影响直链淀粉含量，进而影响食味。
4.期作别
大
不同期作对糙米品质、白米外观及食味影响甚巨。有些地区一期作可生产良质米，二期作则因季节风或后期之阴雨天导致无法生产良质米。
5.栽培方法
大
插秧早晚、施肥技术与灌排水管理不但影响产量而且会影响稻米品质。
6.病虫害
大
病虫害发生后，易导致叶面积减少，稻株倒伏等生理障碍，进而影响白米外观及碾米品质。
7.农药
中
不当使用农药会产生药害而对米质造成不利影响。
8.收获
大
收获适当时期之判定、联合收获机之损害及脱粒时之混杂会影响碾米品质。
调制
阶段
9.干燥
大
干燥方式与温度及运转速率对食味及碾米品质之影响很大。
10.贮藏
大
贮藏条件如温度及通风设备会影响稻谷之水分含量变化及新米老化之速率，进而影响食味。
11.碾米
大
碾米技术及加工设备会影响碾米品质、白米外观及食味。
消费
阶段
12.浸渍(淘洗)
大
白米之吸水速率及浸水时间会影响米饭之食味。
13.炊饭量
小
容器的大小及一次炊饭量之多少会影响米饭之食味。
14.煮饭
中
煮饭时间、方法及设备会影响米饭食味。
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