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良质米推荐品种的特性
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前言
近年来由于国民所得的提升，粮食消费型态的多样化，消费者对食米的需求，不仅是吃得饱，更要求吃得好。为因应今后国人对食米的消费趋势，政府自七十四年第二期作开始办理「辅导良质米产销计画」等一系列提升稻米品质的工作，期以提升食米品质，促进食米消费。办理至今，良质米产销计画推行面积由74年第二期作的970公顷，逐期增加至88年第一期作的5,025公顷，良质米市场占有率也由0.33%逐年提升至22.55%，绩效优良，但在面对我国即将加入世界贸易组织及国外稻米即将叩关之际，良质米市场普及率与国产稻米急需再加提升，如此才可提高国产稻米的竞争力，因此撰文介绍良质米品种特性，以供农友参考，共同提升国产稻米品质。
影响稻米品质的因素
影响稻米品质的因素很多，由品种的选择、栽培的环境、收获、储存而至煮饭的过程等均可影响米饭的品质，此等影响稻米品质的因素及其影响程度综合列于表一。其中影响稻米品质最大的即为品种，品种的米质特性除影响该品种的米质表现外，亦可藉由遗传行为而表现在与该品种杂交选育的后代上。例如：台梗8号由台梗2号杂交而来，台梗2号由台南9号杂交而来，台南9号具有良好的白米外观，台梗2号与台8号亦具有良好的白米外观。此等品质的特性虽可遗传至下一代，但由于受基因遗传率、遗传行为与外显率的影响，目前并无法有效预测杂交后代品系的稻米品质。影响稻米品质的因素若发生于生产阶段时的各项措施，可以增进或降低其品质，但若发生于调制与消费阶段时，则由于稻米品质大致于收获时即已决定，因此无法增进其品质，反而可能因错误的操作，而降低食米的品质，可见生产阶段为良质米生产之重要时期。而此8项因素中，产地、气象与期作大多为地理因素，因此政府规划、评估良质米适栽区，在适栽区内生产的稻米都有可能符合良质米的标准；而栽培方法、病虫害、农药与收获则为栽培管理因素，因此政府编印「良质米生产手册」，广办讲习、观摩会以期使农友了解良质米的栽培管理方法，至于影响稻米因素最大的品种，政府则推出「良质米推荐品种」，以提供农友品种选择的参考。良质米推荐品种除具有良好的白米外观外，也具备可口的食味。因此良质米可定义为：在规划之适栽地区种植推荐之品种，收获碾制均经检验合乎标准者，称之良质米。其外形饱满、透明并具光泽，心腹白、碎米率及被害米率少、米饭香粘、晶莹剔透、食味普遍为消费者所喜好的新鲜白米。
表一、影响稻米品质的因素及其影响程度
阶段别
影响因素
影响大小
影 响 米 质 之 特 性
生产
阶段
1.品种
最大
品种本身的特性为决定稻米品质之先天因素，具有优良品种特性的品种才能生产出良质米。
2.产地
大
产地包括土壤质地与当年之气象情况均会影响稻米品质，宜依土壤及气候条件选择适当品种。
3.气象
大
成熟期的日照与温度影响谷粒充实度，进而影响白米外观及米饭之食味，温度的高低影响直链淀粉含量，进而影响食味。
4.期作别
大
不同期作对糙米品质、白米外观及食味影响甚巨。有些地区一期作可生产良质米，二期作则因季节风或后期之阴雨天导致无法生产良质米。
5.栽培方法
大
插秧早晚、施肥技术与灌排水管理不但影响产量而且会影响稻米品质。
6.病虫害
大
病虫害发生后，易导致叶面积减少，稻株倒伏等生理障碍，进而影响白米外观及碾米品质。
7.农药
中
不当使用农药会产生药害而对米质造成不利影响。
8.收获
大
收获适当时期之判定、联合收获机之损害及脱粒时之混杂会影响碾米品质。
调制
阶段
9.干燥
大
干燥方式与温度及运转速率对食味及碾米品质之影响很大。
10.贮藏
大
贮藏条件如温度及通风设备会影响稻谷之水分含量变化及新米老化之速率，进而影响食味。
11.碾米
大
碾米技术及加工设备会影响碾米品质、白米外观及食味。
消费
阶段
12.浸渍(淘洗)
大
白米之吸水速率及浸水时间会影响米饭之食味。
13.炊饭量
小
容器的大小及一次炊饭量之多少会影响米饭之食味。
14.煮饭
中
煮饭时间、方法及设备会影响米饭食味。
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