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认识良质米
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一、推广良质米之原因及目的
由于台湾经济快速发展，国民所得与生活水准逐年提高，加以社会型态转变，各种速食餐饮逐渐取代传统食品，而使得食米消费量相形减低。近年来稻田转作计画在减少稻作面积上产生绩效，纾解部分仓容不足及粮食收购基金筹措困难之问题。但根据粮食局之统计，每年每人白米平均消费量在55年、65年、 73年、79年，依序分别为138、128、87、73公斤，此种逐年下降的趋势，以及青少年与儿童普遍偏好西方食品的情况下，使得食米消费倍受威胁。推广良质米之目的，即在提高稻米品质，让好看又好吃、营养又卫生的新鲜良质米能广受国人青睐，以扩大食米消费群，使我们的下一代亦喜爱在自已土地上孕育出的传统米食。
二、何谓良质米
凡白米粒外形饱满、透明并具光泽，心腹白、碎米粒、有色粒、异型粒及其他被害粒少，而白米饭之食味普遍为消费者所喜欢之新鲜白米，称之为良质米。
近来已渐为消费者认识之具有大姆指标帜(图一)之特级良质米的白米外观标准规格列于表一，其中不容许有砂石、砂土之存在。
此外，为使特级良质米之品质再予提升，即将推出CAS优等良质米，由政府辅导之农会或厂商，以推荐之良质米品种在适栽区和农民契作，田间管理适当，干燥及碾制一贯作业，再经精致选别出外观清纯，米粒饱满，透明有光泽，食味优良，卫生安全，且经评审合格，准予使用CAS优良农产品优等良质米标志(图二)。
三、良质米品种
良质米品种需具备谷粒饱满，榖壳色泽干净，糙米之青米粒、着色粒、死米、其他被害粒、他种谷粒及异物少，碾制后之白米，并符合上述良质米的条件。目前经龙岩区农业改良场稻米品质研究室筛选之良质米推荐品种计有台农68号、龙岩189 号、台农70号、台南9号、高雄139号(台东地区)、台梗2号、龙岩籼10号、台农籼20号及契作越光等十个品种，以利良质米产区选择最适当品种。
四、良质米生产区筛选方法
台湾水稻生产区域依据试验研究结果，按各产区稻米之米饭食味及白米外观品质，划分为五类区：
第一类米标准：米饭食味优于对照米龙岩189号(田中镇生产)，心腹背白等级总和小于或等于1。
第二类米标准：米饭食味和对照米龙岩189号(田中镇生产)相似，心腹背白等级总和小于或等于1。
第三类米标准：米饭食味优于或和对照米龙岩189号(田中镇生产)相似，心腹背白等级总和大于或等于2，而不为第一类及第二类米者。
第四类标准：米饭食味劣于龙岩189号(田中镇生产)，心腹背白等级总和小于或等于1，而不为第一类、二类及三类米者。
第五类米标准：第一、二、三、四类除外者。
其中第一类及第二类米生产区为良质米适栽区域。
五、良质米产区生产稻谷等级检验
依据国家标准稻谷及糙米之检验标准所制定之糙米品质等级暂定表(表二)，可将上述五类区之每个生产区域内之稻米再予划分为三个等级，其中一等米才可做为良质米，故以第一类区与第二类区所生产之一等米方可视为良质米。
六、如何辨识小包装良质米
为使消费者易于辨识小包装特级良质米，在包装袋之正面除有大拇指标帜之良质米服务标章(图一)外，尚有特级良质米内容标示(表三)，清楚说明品种、产地、等级、净重、生产年期、碾制年月日、有效保存期限、碾制工厂等外。除此之外，包装袋背面尚印有特级良质米检验之标准规格(表一)。
七、煮饭之正确方法
淘米时不必搓揉，动作要轻且迅速，两三偏即可。
视个人口味，加米量1.0~1.2倍之清水，予以浸泡。加水量愈多，所煮出之米饭愈软。
米浸水30分钟后，始按下电锅或电子锅开关。
待蒸煮开关切断转变保温时，利用锅内余温焖10~15分钟，可打开锅盖用筷子轻搅，共用纱布盖在内锅上，锅内插入一双筷子，盖上锅盖以除去多余之水蒸气，半小时后即成为香Q好吃的米饭。
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