干燥原理
干燥的目的在于均匀除去谷粒内部的水份。由于谷粒质地紧密，所含水份难以液态形式传递，一般先要将稻壳表面的水份汔汽化后再由干燥的空气带走。在干燥过程中，谷粒表面水份首先被蒸发，而致表面水份含量降低，但谷粒中心部分水份仍高，于是中心部分的水份逐渐向外扩散(如图一)，此种扩散现象与表面水份蒸发的型态不同，其扩散速率非常缓慢，尤其在干燥末期，此种现象更为明显。
干燥空气也有程度上的差异，通常以「湿度」表示。完全不含水份的干空气，湿度为零；干空气吸取水份到不能再吸收水份时，其湿度为100%，也就是所谓的「饱和」，所以湿度愈低表示空气愈干燥，也就是愈具干燥能力。另外，当空气被加热时，会受热膨胀，比重减轻，湿度降低，干燥能力增加。
干燥的空气具有干燥能力，相反的，干燥的稻谷亦具有从潮湿的空气中吸取水份的能力，亦即所谓「回潮」。所以在空气湿度低，空气干燥能力大于稻谷回潮能力时，稻谷即被干燥；相反的，空气湿度高，稻谷回潮能力大于空气的干燥能力时，稻谷含水率将回升。若空气的干燥能力与稻谷的回潮能力相等，此时稻谷可维持一稳定的含水率，我们称此含水率为「平衡含水率」。也就是将农产品置于某一特定温度与湿度的环境下，经一段长时间之后，农产品含水率会达到某一固定值，如环境的温度与湿度不再变化，则置于该环境下的农产品含水率也不再增减而达到一平衡状态，此一固定值含水率称为平衡含水率。在不同空气温度与湿度下，农产品的平衡含水率值也不同。平衡含水率可做为判断农产品在某一大气环境下是否会发生减少水分即干燥现象或发生增加水分即回潮现象。举例来说，假设一期作收获期间大气温度平均为30度，空气相对湿度为75%，则稻谷平衡含水率根据表二大约为13.89%，也就是稻谷在这个环境下经过一段时间后，其含水率将上升至13.89%。这就是为什么农友在缴交政府收购之公粮时，刻意将稻谷干燥至含水率13%以下，并尽早缴至农会，以免检验时水份过高而被拒收的原因。
了解上述干燥原理后我们就可利用温度计、湿度计与平衡水份表(表二)，来决定是否需要加热以降低湿度，或是只要送风就可达到干燥效果。温度太低，即使仍具有干燥能力，但是干燥时间会拖长；相反的，若提高温度用湿度甚低的空气来干燥，由于干燥速率加快可能引起稻米胴裂，尤其在干燥末期应特别注意。
干燥过程一般可分为三个期间：
1.预热期：由于农产品初温较热空气温度为低，加热之后农产品温度逐渐提上到干燥空气的湿球温度，此时干燥速率会增加，待到达恒率干燥期即维持固定值。
2.恒率干燥期：所谓恒率干燥期是指单位时间内自农产品单位面积蒸发出去的水分量为定值。农产品表面含有饱和水分，干燥过程中由于热空气与农产品表面蒸气压差，促使水气移动到热空气流中。此一时期影响干燥速率的因素为农产品表面积、热空气之温度、湿度及速度。由于质量交换速率平衡了热传速率，所以农产品表面维持恒温，且等于热空气的湿球温度。
3.减率干燥期：农产品水分由内部向表面移动的量逐渐减少，使得湿润表面积开始减少，反之物料表面已干燥面积及表面温度则渐增，直到整个表面达到完全干燥程度，此时表面温度升高到热空气干球温度。
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