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夕餐秋菊之落英 1
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以花为饮食，其历史甚为古远。商初大臣伊尹，幼为庖人收养，遂精通烹调之术
，成为政治家后，曾在朝廷中以"庖中至味"作为譬喻，向汤王伸张自己的治世主张。他
在论说中将当时天下的"肉之美者""鱼之美者""菜之美者""和（按指配料和调味品）之美
者""饭之美者""水之美者""果之美者"分别加以介绍，其中"菜"的一节是这样说的："菜
之美者，昆仑之藏，寿木之华；①指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之味焉；余之南
，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸，云梦之芹，具区之菁；②浸渊
之草，名曰土英。"③这些内容看来夸诞不经，然而其中分明道出这样一个信息，即当时
人们的菜食概念，是包括了植物的花的部分的。
①"寿木之华"：寿木，不死之树；华，即古"花"字。
②"具区之菁"：具区，古太湖之名；菁，指韭花。
③见《吕氏春秋·本味》。
先秦时代，与食馔相关联的花卉有菊花。兰花等。《神农本草经》列菊为草中上
品，认为"服之轻身耐老"。《楚辞》亦多次提到食菊花："朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊
之落英" ①，这是直接以菊为食；"播江离与滋菊兮，原春日以为糗粮芳"，②这是把菊
花掺和到谷物中制成干粮而食。此外，《九歌·东皇太一》则描述了一种可供祭奠祖先
、神灵的兰花馔："惠肴蒸兮兰藉"，这显然是更为高贵的食品。
汉代，菊花、兰花依然为人们所偏爱，并已开始用它们来酿制美酒。③
鲜花入馔在唐代的诗文中屡见记载。如魏征《五郊乐章·雍和》："苾苾兰羞，芬芬
桂醑"，说的是皇帝与百官举行黄、青、赤、白、黑五方上有的大典时以兰花做成的佳肴
和桂花酿造的美酒进行"迎俎"的祭礼。④李峤《九日应制得欢字》："令节三秋晚，重阳
九日欢。仙杯还泛菊，宝馔且调兰"，王维《奉和圣制重阳节宰臣及群官上寿应制》："
四海方无事，三秋大有年。百生无此日，万寿愿齐天。芍药和金鼎，茱萸插玳筵。无穷
菊花节，长奉柏梁篇"，则表明在重阳菊花节的宫廷宴会上，花馔并不局限于菊这一当令
之花。皇家厨师还在菜肴中加入兰花、芍药等种种花卉，展现了他们高超的调鼎技艺。
①见《离骚》。
③见《九章·惜诵）。
③详见上一节文。
④《旧唐书·音乐志》。"皇帝行，用《太和》之乐。其封太山也，登歌。奠玉币，
用《肃和》之乐；迎俎，用《雍和》之乐……。"
唐代有一种著名的糕点称"百花糕"，据《隋唐佳话录》载，是武则天女皇的发明，
有一年花朝节到了。她率宫女游园观花，看着那些争奇斗艳的花儿，她突发奇想，命令
宫女采下大量的各种花朵，回宫按着她设计的方法，和米捣碎，蒸制成糕，即名"百花糕
"。每逢花朝之日，她都用这香糯可口的点心作为礼品分别赏赐群臣。
新奇的是，五代开始，名贵的牡丹也被端上了桌筵。据南宋阙名的《客退纪谈》载
云："孟蜀时，兵部尚书李昊每春时，将牡丹花数枝分遗朋友，以兴平酥同赠，且曰："
俟花凋谢，即以酥煎食之，无弃浓艳也。""兴平，今属陕西省，在渭河平原中部，以产
酥著名。以酥油煎制牡丹花片，这就首开了花馔烹调法中的"煎"字诀。
大致从宋代起，味香色艳的花馔有了长足的发展，不仅是采用之花品种繁多，且制
作方式更见丰富。宋人林洪《山家清供》是一部重要的食谱专书，里面首次集中记载了
十余种以花为主料或配料的饮食及其加工方法，是中国烹饪史上不可多得的珍贵文献。
在这部书中，许多花如梅花，牡丹、荷花、桅子花、文官花、菊花、桂花等均被纳入可
餐之列，其做法有煮、蒸、煎、炸、氽，其形类有菜、饭、粥、羹、糕等，真是令人大
开眼界。《山家清供》中的不少吃法，从后来的食谱上看，甚至延至清代都没有发生什
么变化，可见其对后世的影响之深了。此后重要的花馔食谱收入于明代万历时人高濂《
遵生八笺》之一"笺"《饮馔服食笺》、清人顾仲《养小录》之专篇《餐芳谱》、徐珂《
清稗类钞》之一大类《饮食类》等著述中，它们除了列出这些美味的名目外，还详细地
介绍了其制作的程序和方法。
《餐芳谱》有一小序，其论说不见于它书，颇可一读。
凡诸花及苗、叶、根与诸野菜、药草，佳品甚繁，采须洁净，去枯蛀虫丝勿误食。
制须得法，或煮，或烹、燔、炙、腌、煠。
凡食芳品，先办汁料。每醋一大钟，入甘草未三分、白糖一钱、熟香油半盏和成，
作拌菜料，或捣姜汁加入，或用芥辣、或好酱油、酒酿、或一味糟油，或宜椒末，或宜
砂仁，或用油煠。
凡花菜采得洗净，滚汤一焯即起，亟入冷水，漂半刘，传干拌供，则色青翠，脆嫩
不烂。
这可说是对古代花馔的制法和吃法所作的一个概括和总结了。
花馔谱还散见于各种笔记小说。文学读物之中。例如，长篇小说《金瓶梅同话》就
记下了不少花卉美食，其中单是以玫瑰花为料作的点心就有"玫瑰饼""玫瑰元宵饼""玫瑰
鹅油烫面蒸饼""玫瑰果馅蒸糕""玫瑰八仙糕""玫瑰搽穰卷儿"等种种名堂，其他也就可想
而知了。
以古代的医家和养生家的眼光来看，由于花卉本身所具有一定的药理作用，适当食
用花卉制作的肴馔，无疑有益于人的身体健康。因此，历代的药物学著作中，多有服食
花卉以产生疗疾和保健作用的记述。例如，唐代的《食医心鉴》就介绍了一种"缹木槿花
"（缹音缶，义同煮）的吃法："木槿花一斤，右以少豉汁和椒盐。葱白缹令熟，空腹食
之。"取其具有治风除湿的功效。寺院僧尼大都谙习养生及医家之术，对花馔的价值亦有
深刻的理解。据文献记载，清朝乾隆嘉庆年间寺院素食中有以花叶入馔的，如胭脂叶金
雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之类，经过烹制加工后，都成了
"释菜"的一员。他（她）们对我国花馔文化的发展有着不可磨灭的贡献。
宫廷御宴中原有以花为食的传统，前面以提到过了。这里让我们来看看《御香缥缈
录》一书中有关清末声势值赫的慈禧太后是如何地热衷于花馔的描写。先说菊花："太后
对于菊花又是怎样的利用呢？这个伊是用来当作食品的，食法如下：先把那一种名唤雪
球的白菊花采下一二朵来，大概是因为雪球的花瓣短而密，又且非常洁净，所以特别的
宜于煮食；每次总是随采随吃的。采下之后，就把花瓣一起摘下，拣出那些焦黄的或沾
有污垢的几瓣一起丢掉，再将留下的浸在温水内漂洗上一二十分钟，然后取出，再放在
已洛有稀矾的湿水内漂洗，未了便把它们捞起，安在竹篮里沥净，这样就算是端整好了
。第二步当然便是煮食的开始了。太后每逢要尝试这种特殊的食品之前，总是十分的兴
奋，像一个乡下人快要去赴席的情形一样。吃的时候，先由御膳房里给伊端出一具银制
的小暖锅来；因为有菊花的时候总在秋天，暖锅已快将成为席上的必需品了，虽然似乎
还早一些，但也还不足令人惊奇，所堪注意的是菊花和暖锅的关系。原来那暖锅里已先
盛着大半锅的原汁鸡汤或肉汤，上面的盖子做得非常合缝，极不易使温度消失，便是那
股鲜香之味，也不致腾出来。其时太后座前已早由那管理膳食的大太监张德安好了一张
比茶几略大凡许的小餐桌，这桌子的中央有一个圆洞，恰巧可以棚下暖锅安安稳稳地架
在中间；原来这桌子是专为这个意义而设的。和那暖锅一起打御膳房里端出来的是几个
浅浅的小碟子，里面盛着已去掉皮骨，切得很薄的生鱼片或生鸡片；可是为了大后性喜
食鱼的缘故，有几次往往只备鱼片，外加少许酱醋。那洗净的菊花瓣自然也一起堆在这
小桌子上来了。"以上烧煮器具、原料、调味品等都已整备齐全，接下来且看他们如何动
手："于是张德便伸手把那暖锅上的盖子揭了起来，但并不放下，只擎在手里候着，太后
便亲自检起几许鱼片或肉片投入汤内，张德忙将盖重复盖上。这时候吃的人一一太后自
己--和看的人一一我们那一班--都很郑重其事的悄悄地静候着，几十道的目光，一起射
在那暖锅上。约摸候了五六分钟，张德才又上前去将盖子揭起，让太后自己或我们中的
一人将那些菊花瓣酌量抓一把投下去，接着仍把炉盖盖上，再等候五分钟，这一味特殊
的食品便煮成了。"看来，这味菜食或可称之为菊花鸡汁火锅吧！
再来看看他们如何以荷花和玉兰花为食。"荷花的花瓣也是大后所爱吃的一种东西
，在夏季里，常教御膳房里采了许多新鲜的荷花，摘下它们最完整的瓣来，浸在用鸡子
调和的面粉里，分为甜咸两种，加些鸡汤或精糖一片片的放在油锅里炸透，做成一种极
适口的小食。还有在春天，约摸清明节前后，那些高大的王兰花才开旺的时候，大后也
得把它们采下来，依着利用荷花的方法，剪成又香甜又清脆的玉兰片，随时吃着它消闲
。"
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