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园艺学概述(2)1.1蔬菜园艺学
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蔬菜园艺学是研究蔬菜分类、生长发育规律、繁育方法、栽培管理及产品处理
的科学。蔬菜植物的范围很广，凡是一二年生及多年生的草本植物，以其多汁产品
器官作为副食品的，均可被列为蔬菜植物。有些木本植物如枸杞、香椿的幼芽或嫩
茎，许多藻类和真菌如海带、紫菜、木耳、香菇、蘑菇等，也可作为蔬菜食用。有
时，人们把八角、茴香、花椒、胡椒等调味品也归入蔬菜。同时，从利用的角度来
讲，有些蔬菜如马铃薯、甜玉米等，既可作为蔬菜，也可视为粮食。
我国是一个文明古国，约在四五千年前就有蔬菜栽培，蔬菜资源非常丰富，仅
目前栽培的就有一百余种，其中普遍栽培的有50——60种，主要是一年生、二年生
及多年生的草本植物。目前对这些蔬菜的分类，主要有以下几种方法。
(1)植物学分类法
根据蔬菜的植物学特征，按照科、属、种和变种来分类，由此可明确各种蔬菜
间的亲缘关系，这对遗传育种，病虫害防治都有指导意义。我国普遍栽培的蔬菜，
除食用菌外，都属于被子植物门，共有20多个科。在双子叶植物纲中以十字花科、
豆科、茄科、葫芦科、伞形科和菊科为主；在单子叶植物纲中以百合科、禾本科为
主。
(2)食用器官分类法
根据食用器官的不同来进行分类，可以了解彼此在形态上及生理上的关系。一
般而言，食用器官相同的蔬菜，栽培方式及生物学特性也大体相同，这对掌握栽培
关键技术有一定的意义。
A．根菜类
以肥大的根部为产品，可分为直根类和块根类两类。直根类以由种子发生的肥
大主根为产品，如萝卜、胡萝卜、大头莱等；块根类以肥大的侧根或由营养芽发生
的根为产品：如甘薯、豆薯。
B．茎菜类
茎菜类是指以肥大的茎部为产品的蔬菜，可分为地下茎类和地上茎类两大类。
地下茎类又可分为三类：以肥大的地下块茎为产品的块茎类，如马铃薯、菊芋；以
地下肥大的根状茎为产品的根状茎类，如姜、藕；以地下的球茎为产品的球茎类，
如慈菇、芋、荸荠等。地上茎类包含嫩茎类和肉质茎类两类，前者以萌发的嫩芽为
产品，如石刁柏、竹笋、香椿、黄瓜等；后者以肥大的地上茎为产品，如榨菜、球
茎甘蓝等。
C.叶菜类
叶菜类是指以叶片及叶柄为产品的蔬菜，可分为以下四类：普通叶菜类，如小
白菜、叶用芥菜、菠菜、芹菜、茼篙等；结球叶菜类，如大白菜、结球甘蓝、结球
莴苣、包心芥菜等；叶有香辛味的香辛叶菜类，如葱、韭菜、芜萎、茴香等；在形
态学上是由叶鞘基部膨大而成的鳞茎类，如洋葱、大蒜、百合等。
D．花菜类
花菜类蔬菜是以花器或肥嫩的花枝为产品的蔬菜，如花椰菜、金针菜、朝鲜蓟
等。
E.果菜类
果菜类蔬菜是指以果实及种子为产品的蔬菜。它包括瓠果类(瓜类)，如南瓜、
瓠瓜、西瓜、丝瓜、苦瓜等；茄果类，如番茄、茄子、辣椒等；荚果类(豆类)，如
菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆等；杂果类，如甜玉米、菱角等。
(3)农业生物学分类法
以蔬菜的农业生物学特性作为分类的根据，将生物学特性和栽培技术基本相似
的蔬菜归为一类，可分为十一类。
A．根菜类
以其膨大的肉质直根为食用部分。生长期喜冷凉气候，低温下通过春化阶段，
长日照通过光照阶段。均用种子繁殖，要求硫松而深厚的土壤，以利于直根形成。
如萝卜、胡萝卜、大头菜等。
B．白菜类
以幼嫩的叶丛或叶球及花球、花苔等为食用部分。生长期需要湿润及冷凉的气
候，种子繁殖，多为二年生，每一年形成产品器官，第二年抽苔开花。植株生长迅
速，根系较浅，要求充足的肥水。如白菜、芥菜、甘蓝等都是十字花科芸苔属的植
物，为南方主要的秋冬蔬菜。
C.绿叶蔬菜
以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部位。如莴苣、芹菜、菠菜、茼篙、苋菜、空心菜
等。这类蔬菜用种子繁殖，生长期短，大部分植株矮小、常作为高秆蔬菜的间作物
或套作物，要求不断供应氮肥和水分。
D．葱蒜类
以富含辛香物质的叶片或鳞茎供食用。包括洋葱、大蒜、韭菜、葱、藠头等，
都是百合科葱属植物，单子叶，须根系。叶鞘基部能形成鳞茎，所以也叫“鳞茎类
”，它们性耐寒，长光照下影成鳞茎，低温下通过春化，种子繁殖或营养繁殖。春
季和秋季为主要栽培季节。
E．茄果类
以熟果或嫩果供食用，包括茄子、番茄、辣椒等，是起源于热带的茄科蔬菜。
不耐寒冷，根群发达，要求肥沃而深厚的土壤及较高的温度，对日照长短要求不严
。一般用种子繁殖、育苗移栽，常采用整枝技术以调节营养生长和生殖生长的平衡
。为春夏季主要蔬菜。
F．瓜类
以熟果或嫩果供食用。包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、黄
瓜等。茎为蔓性，雌雄同株，是起源于热带的葫芦科植物，要求较高的温度和充足
的阳光，适于昼夜温差大的气候及排水良好的疏松土壤。瓜类为一年生作物，一般
用种子繁殖，可育苗移栽，可采用摘心、整蔓及利用施肥等来调控其营养生长与结
果的关系。
G．豆类
以嫩茎或豆粒供食用，包括菜豆、豇豆、黄豆、刀豆、扁豆、豌豆、蚕豆等，
都是豆科植物。除豌豆和蚕豆要求冷凉气候外，其他的都要求温暖的环境。它们都
是一年生作物、用种子繁殖，蔓生种需支架，有发达的根群，能充分利用土壤中的
水分和养料，且共生有根瘤菌，可行固氮作用。为夏季主要蔬菜。
H．薯芋类
以富含淀粉的地下肥大的根茎供食用，如马铃薯、山药、芋、姜等，是含丰富
淀粉的块茎、块根类蔬菜、能耐贮藏，均用无性器官繁殖。除马铃薯生长期较短、
不耐高温外，其余均耐热，生长期长。
I．水生蔬菜
为生长于沼泽地带的蔬菜，主要有耦、茭瓜、慈菇、荸荠、菱、水芹菜等，都
是起源于南洋的植物，生长期需要较高热的气候及肥沃的土壤，到气候寒冷时地上
部分枯凋。它们在分类很不相同，但生态上均要求在浅水中生长，如栽培于池塘或
沼泽。除菱和芡实外均用营养器官繁殖，为多年生植物，多分布在以南湖沼多的地
区。
J．多年生蔬菜
一次繁殖后可连续采收多年。在温暖季节生长，冬季休眠。 如竹笋、金针菜
、石刁柏、百合、香椿等。
K．食用菌类
为各种可食用的真菌，包括蘑菇、香菇等，有的是人工栽培的，有的是野生或
半野生的。
(4)按个体发育时间长短来分类
A．一年生蔬菜
播种当年开花结实，可采收果实或种子，如茄果类、瓜类及喜温的豆类。
B．二年生蔬菜
播种当年进行营养生长，经过一个冬季到第二年才抽苔开花结实。如(夏秋播
)白菜、萝卜及一些耐寒的绿叶蔬菜如菠菜等。但当这些二年生的蔬菜于春季气温
尚寒冷时播种，则当年也可以抽苔开花，故一年生、二年生及多年生蔬菜间有时也
不易截然分别。
C．多年生蔬菜
在一次播种或栽植以后可采收多年，不需每年繁殖，如金针菜、石刁柏、香椿
等。
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