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食笋食韵
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清明前后，在绵绵春雨的浇灌下，竹林中的竹笋便纷纷破土而出。春笋脆嫩可口，
鲜美无比，被誉为“蔬中珍品”，有“尝鲜无不道春笋”之说。
我国食笋的历史，可谓源远流长。《诗经》中就有“其蔌维何，维笋及蒲”的诗句
，晋代戴凯之编有《竹谱》一书，书中介绍了70多个品种的竹子，同时也介绍了各种竹
笋的不同风味。宋代赞宁还专门编了一部《笋谱》，书中介绍了不同种类的竹笋，总结
了历代流传的竹笋采挖、烹食经验，集古代竹笋知识之大成，可说是一部竹笋方面的专
业辞典。
一代文豪苏轼就是有名的美食家，他嗜笋也是人所共知的，曾在《初到黄州》一诗
中写道：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”在他所写的诸 多评竹论笋的诗文中，
说得最为精辟诙谐的是：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。苦要
不瘦又不俗，餐餐笋加肉。”杨万里则称得上是食笋专家，曾有一位山中老者向他传授
竹笋烹饪的秘诀，他如法炮制，果然是“笋味清绝酥不如”，他还在诗中表示：“不须
咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”清代戏剧家李渔，同时也是一位美食家。他在《闲情
偶记·饮馔部》中将竹笋提到了“蔬食中第一品”的高度，并介绍了竹笋烹饪经验：“
笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和，菜中之笋与药
中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。庖人之善
治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知
有所以鲜之者在也。”
李商隐《初食笋呈座中》诗云：“嫩箨含苞初出林，五陵论价重如金。”笋价之贵
，令人咋舌。看来物以稀为贵，古今皆然。古代交通运输不发达，南方出产的竹笋很难
运往北方。在南方寻常百姓皆可享用的竹笋，在北京就成了奢侈之物。对于生活在北方
的人来说，吃笋的机会自然不会很多。古代常常将京官贬往当时尚属荒蛮之地的江南，
倒是满足了他们的嗜笋之愿。白居易贬官江州司马时就爱上了竹笋，赞美竹笋“紫箨折
故锦，素肌擘新玉”，并说“每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且
食勿踟蹰，南风吹作竹”。无独有偶，黄庭坚也在《食笋十韵》中写道：“他原来在京
城，买笋时“一束酬千金”，卖笋者尚且“掉头不肯卖”；来到南方后，“竹笋满厨房
，如偿食笋债”，吃了个不亦乐乎。
老子说“治大国若烹小鲜”，孟子说“理义之悦我心，犹刍豢之悦我口”，以饮食
来比喻安邦治国，为人处世之道，是我国饮食文化的一大特色，文人学士吃笋，自然也
能吃出些“笋”外之意。黄庭坚最喜欢苦竹笋，并有精当绝妙的品评：“(苦竹笋)苦脆
惬当，小苦而反成味；温润缜密，多啖而不疾人。盖苦而有味，如忠谏之可活国；多而
不害，如举士而皆得贤。”
竹笋不仅是佐膳佳肴，我国古代的医学家还发现了它的保健价值。唐代孙思邈在《
千金方》中指出：“竹笋性味甘寒无毒，主消渴，利水道，益气力，可久食。”明代李
时珍也在《本草纲目》中说竹笋有“化热、消痰、爽胃”的作用。(周建邦)
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